Schnellpökelung (Spritzpökelung)

Schnellpökelung (Spritzpökelung)

Zubereitung:
Bei der Trocken- und Lakepökelung müssen die Pökelstoffe von aussen
nach innen in das Fleischstück vordringen. Der Pökelvorgang dauert
deshalb naturgemäss relativ lange. Bei der Schnellpökelung
(Spritzpökelung) wird mit Hilfe einer Lakespritze eine genau
vorgegebene Menge Lake (20% vom Fleisch- gewicht) in das Fleischstück
eingespritzt. Anschliessend werden die Stücke noch 2 Tage in eine
gleichprozentige Pökellake eingelegt. Der Pökelvorgang verläuft nun
gleichmässig von innen nach aussen und umgekehrt. Nach 2 Tagen ist
somit die Schnellpökelung abgeschlossen.
Die Schnellpökelung eignet sich nicht wie die Trocken- oder
Lakepökelung für die Rohschinkenherstellung, sondern nur für die
Kochschinkenzubereitung sowie für alle übrigen Koch- und
Rohpökelwaren.
Zunächst stellt man eine 10 - 12gewichtsprozentige Lake her. Sodann
legt man den Saugschlauch der Lakespritze in das Lakegefäss und füllt
die Handpökelspritze durch das Zurückziehen des Pumpenkolbens mit
Lake. Jetzt ist der Pumpenkolben wieder soweit nach vorn zu schieben,
bis keine Luft mehr aus den seitlichen Öffnungen der Spritznadel
austritt. Der eigentliche Spritzvorgang läuft so ab, dass in
Abständen von 5 cm die Nadel in das Fleisch eingeführt wird. Unter
gleichmässig schwachem Druck zieht man die Spritznadel langsam wieder
aus dem Fleisch und erreicht so eine gleichmässigere Verteilung der
Spritzlake im Fleischmuskel. Die Lake tritt hierbei durch die seitlich
angeordneten Öffnungen an der Spritznadel aus. Eine vollkommen
gleichmässige Verteilung der Lake im Fleischinneren ist mit der
Manuellen Spritzpökelung allerdings nicht zu erreichen. Dies ist für
den Pökelvorgang allerdings auch nicht entscheidend. Ein allmählicher
Lakekonzentrations- Ausgleich erfolgt dann in den folgenden 48 Stunden,
in denen die spritzgepökelten Fleischpartien noch in Lake liegen.
Wichtig ist beim Spritzpökeln nur, dass zwischen 15 und 20% Lakemenge
(vom Fleischgewicht berechnet) eingespritzt werden. am besten ist es,
wenn die einzelnen Teilstücke am Anfang getrennt gewogen werden, damit
man weiss, wie viel Lake in jedes Stück muss. Nach dem Einspritzen der
errechneten Lakemenge ist das Gewicht des spritzgepökelten Stückes zu
kontrollieren und, wenn nötig, noch etwas durch erneutes Spritzen zu
korrigieren.
Für einen 2 kg schweren Kochschinken zum Beispiel, benötigt man bei
20% einzuspritzender Lakegewichtsmenge ca. 400 ml.
Schnell- oder spritzgepökelte Räucherspezialitäten sind für den
alsbaldigen Verbrauch bestimmt, da ihnen zusätzlich Wasser zugeführt
wird, das die Haltbarkeit beeinträchtigt. Es kommt bei ihnen weniger
darauf an, eine langfristige Konservierung zu erzielen, sondern eine
schnelle Fertigung zu erreichen. Die geschmackliche Verbesserung und
die erwünschte Pökelfarbe werden auf alle Fälle erreicht.
Zusätzlich sind schnell gepökelte Erzeugnisse auch oft saftiger.
Eine sehr wichtige Voraussetzung für gute und schmackhafte
Schnellpökel- waren sind eine immer saubere Handpökelspritze und eine
einwandfreie Spritzlake. Nach jeder Benutzung ist die Lakespritze durch
Einsaugen und Ausspritzen heissen Wassers zu säubern. Viel Augenmerk
ist dabei auf die seitlichen Öffnungen an der Spritznadel zu richten.
Evtl. eingedrungene Fett- oder Fleischrückstände müssen unbedingt
entfernt werden, da sie Herde für Bakterien werden können.
Vor jeder Benutzung muss die Spritze auf ihre Funktionsfähigkeit
geprüft werden. von aller grösster Wichtigkeit ist, dass sich beim
Spritzpökeln keine Luftreste in der Spritze befinden. Mit
eingespritzte Luft ist verantwortlich für Umrötungsfehler im Fleisch.
Schliesslich fördert mit eingepumpte Luft die Lebensbedingungen unter
Umständen vorhandener Mikroben.

Schnellpökel-Regeln in Kürze 1. Spritzpökelung nur bei Kochschinken
sowie allen übrigen Schnellpökel- waren (z.B. Kochpökelwaren)
anwenden - niemals bei Rohschinken.
2. Nur 10 - 12gewichtsprozentige Laken einspritzen.
3. Ca. 20% Lakemenge (in % vom Stückgewicht) injizieren.
4. Auf völlige Luftfreiheit der Spritze achten.
5. Im Abstand von etwa 5 cm ins Fleisch einstechen und mit mässigem
Druck spritzen (sonst zerreisst das Fleischgewebe).
6. Spritzgepökelte Fleischstücke noch zwei Tage zusätzlich in eine
gleichprozentige Lake einlegen und kühl stellen.
7. Schnellgepökelte Erzeugnisse einen halben Tag luftig abtrocknen
lassen, danach kann dann heiss geräuchert werden.



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