Schokolade - Seit Jahrhunderten Ein Genuss

  



Zubereitung:
Schokolade:

Es gilt als sicher, dass Kakao bereits ein Jahrtausend vor der
Entdeckung Amerikas durch die Europäer den Eingeborenen als Nahrungs-
und Genussmittel bekannt war. Von dort aus startete Kakao einen
weltweiten Siegeszug, Schokolade ist in aller Munde.

Als Geschenk von Quetzalcoatl, dem gefiederten Gott des Windes,
angesehen, waren Kakaobohnen bei den Tolteken hoch geschätzt. Azteken,
die im 12. Jahrhundert die Tolteken unterwarfen, übernahmen deren
Kakao- Kultur. Da Kolumbus bei seiner Landung in Mittelamerika wenig
Interesse am Kakao zeigte, blieb es Hernando Cortez vorbehalten, nach
der Eroberung des Aztekenreiches den ersten Kakao nach Europa
mitzubringen.
Die ungesüsste Kakaozubereitung mundete den Europäern jedoch anfangs
nicht recht, entsprach der Geschmack doch treffend ihrem Namen "xococ"
(sauer, herb, würzig) und "atl" (Wasser). Erst nach Zugabe von Honig
oder Rohrzucker begann der Siegeszug in alle Welt.

Herbstliche Schokoladenblätter - Herbstliches Schokoladen-Rezept vom
Konditormeister Heinemann - Cafe Heinemann:
Die zerkleinerte Kuvertüre im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren
bis 40 Grad schmelzen, bis alle Stücke aufgelöst sind. Dann in die
warme Kuvertüre nochmals geriebene oder fein gehackte Kuvertüre
löffelweise rühren. Dadurch wird die aufgelöste Schokolade mit
"guten" Kakaobutterkristallen "geimpft". Wenn die Kuvertüre beginnt
dick zu werden, ist ausreichend geriebene Kuvertüre untergerührt
worden. Die abgekühlte Masse muss nun vorsichtig wieder erwärmt
werden, bis sie 32 Grad erreicht hat. Das ist der mittlere Wert, bei
dem die Masse flüssig genug ist, um problemlos verarbeitet zu werden.

Als Hilfsmittel sind nun einige interessant geformte, frische Blätter
nötig. Sie sollten von kräftiger Struktur sein. Blätter vom
Lorbeerbaum oder Wein sind ideal. Unbrauchbar sind Blätter, die ganz
feine Härchen auf der Oberfläche haben. Das Blatt über die
Oberfläche der Schokolade ziehen. Gewölbte Blätter werden mit einem
Pinsel mit der Schokolade bestrichen. Von innen nach aussen ziehen,
damit die Rückseite sauber bleibt. Völlig erstarrt sein muss die
Schokolade, will man die Blätter von dem Schokoladenabguss trennen. Am
besten das Blatt am Stiel anfassen und vorsichtig abziehen. Die
Blätter werden zum Garnieren von Torten, Desserts oder als
Tischdekoration verwendet.

Schokoladenherstellung:

Die Verarbeitung des Kakaos beginnt mit dem Rösten. Bei genau
eingehaltener Temperatur entfaltet sich in den Bohnen der
Kakaogeschmack. Anschliessend werden die gerösteten Kerne von
Schalenteilchen getrennt und in Mühlen und Walzen weiter zermahlen.
Dadurch wird die Kakaobutter freigesetzt. Zur Herstellung von
Schokolade werden Kakaomasse unter Zugabe von Milch, Zucker,
zusätzlicher Kakaobutter oder Sahne vermischt - je nachdem, ob eine
Zartbitter- oder eine Vollmilch-Schokolade entstehen soll. Zwischen
mehreren Stahlwalzen hauchdünn zerrieben, gelangt die Masse zu den
Conchen (französisch für Muschel). Das sind Rühr- und Reibsysteme,
die nach ihrer ursprünglichen Form benannt sind. Erst nach Tagen des
ununterbrochenen Drehens, Wendens, Lüftens und Temperierens ist die
Masse so glatt und giessfähig, dass daraus feinste Schokolade
entstehen kann.



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