Schokoladenherstellung oder "das kleine Schoko-ABC" (Info)

Schokoladenherstellung oder "das kleine Schoko-ABC" (Info)

1 Info

Zubereitung:
_Kakao und die Geheimnisse des braunen Goldes_ Grundlage der
Schokolade sind die Kakaobohnen, braune Kerne gross wie Kieselsteine.
Die Azteken schätzen ihren Wert hoch ein, die Spanier und danach alle
Königshäuser Europas labten sich seit dem Barock an der
Trinkschokolade, doch es dauerte Jahrhunderte, viel Geduld und
Erfahrung, bis dieses "braune Gold" seine Geheimnisse endgültig
preisgegeben hat: Erst die Erkenntnisse in den kleinen
Schokoladenfabriken des 19. Jahrhunderts machten aus der braunen,
bröseligen Kakaomasse die feinschmelzende Schokolade, wie wir sie
heute kennen. Es sind also viele Arbeitsschritte und auch Maschinen
nötig, um aus den kleinen Kernen Pulver zu gewinnen, und dann aus
diesem Pulver Schokolade zu veredeln.

_Von der Trink-Schokolade des Adels zur Schokoladentafel: ein "Kind"
der Industrialisierung_ Diente Kakao bei den Azteken als
Zahlungsmittel, und blieb der Genuss der Elite vorbehalten, so steht im
Kontrast dazu das Befremden der Europäer bei der ersten Begegnung
Anfang des 16.
Jahrhunderts. Angesichts des herben, unansehnlich bräunlichen
Getränks sei Schokolade "eher ein Getränk für Schweine" meint
Girolami Benzoni. Doch die erste Skepsis war schnell verflogen.
Bereits im Zeitalter des Barock macht der Kakao, nun erstmals heiss und
süss getrunken, in Mexiko, Spanien und schliesslich am führenden Hof
Ludwigs XIV. Furore. Bald war die Trinkschokolade nicht nur ein
euphorisierendes Getränk für den Adel, sondern war auch beim
Bürgertum heissbegehrt.

Die Bluete der Trinkschokolade geht im 19. Jahrhundert ihrem Ende
entgegen, als im Zuge der Industrialisierung dank des Erfindergeists
von Holländern und vor allem von Schweizern Schokolade zu einer Speise
für die Massen wird: die Milchschokolade erblickt das Licht der Welt.
Diesen Erfindern haben wir es zu verdanken, dass wir Schokolade in
harten, kleinen Tafeln bequem mit uns herumtragen und ohne grosse
Vorbereitungen nach Belieben verzehren können.

_Herstellung_ Vom krümeligen Kakao zur flüssigen Schokolade:
Feinwalzen, Conchieren & Temperieren:
Die Bohne durchläuft folgende Schritte: sie wird gereinigt,
geröstet, gebrochen und gemahlen. Heraus kommt die Kakaomasse,
Grundlage für alle weiteren Produkte des Rohstoffes Kakao (am
wichtigsten: Kakao-Butter und -pulver).

Feinwalzen:
Was einst Muskelkraft leisten musste, erledigen heute durchkonstruierte
Maschinen - das Fein-Walzen der Schokolade.
Genaür gesagt handelt es sich um ein Fünfwalzwerk, das die
Schokoladenmasse, die mit weiteren Zutaten angereichert wurde
(Kakaobutter, Zucker, Sahne- oder Milchpulver und, je nach Bedarf
Gewürze oder Geschmacksstoffe) so fein walzt, dass ein glatter Schmelz
entsteht.

Conchieren:
Wurde die Schokoladengrundmasse beim Feinwalzen zu einer sehr dünnen
Masse gewalzt, dann versteht man unter dem Conchieren einen
Veredelungsprozess, der die Schokoladenmasse durch permanentes Kneten
und die daraus entstehende Reibungswärme flüssig werden lässt. So
wird in diesem langen Prozess aus der ursprünglich krümeligen
Schokoladenmasse nach einigen Stunden flüssige Schokolade. Oder anders
gesagt - die Masse wird beim Conchieren geschmacklich abgerundet und
fliessfähig gemacht.
Ein wichtiges Qualitätskriterium beim Conchieren ist die Dauer des
Knetens. Manche Hersteller conchieren die Schokolade gerade mal 18
Stunden, manche hingegen ganze 95 Stunden. Das wirkt sich auf den
Geschmack aus - je länger sie geknetet wird, desto besser schmeckt
sie.

Temperieren:
Für alle Kinder und Schleckermäuler eine paradiesische Vorstellung -
ein riesiger Topf mit flüssiger Schokolade. Doch für den Fachmann ist
die Masse, die jetzt eine Temperatur zwischen 45 und 55 Grad Celsius
hat, für die Weiterverarbeitung zu flüssig. Man spricht hier von
übertemperierter Schokolade. Die ist bei 55 °C komplett aufgelöst und
hat keinerlei kristalline Fette mehr. Diese erhält man, indem man die
Schokolade auf verschiedene Weise "temperiert".
a) Man bringt die Temperatur eines Teils der Schokolade auf unter 28
°C. Hierbei entstehen sog. Mutterkristalle. Kippt man diese zurück in
die warme Schokolade, bilden sich Tochterkristalle. Nach und nach wird
dann die gewünschte Endtemperatur auf 30 - 32 °C gebracht, abhängig
von der Schokolade.
b) Eine andere Methoden wird von den Experten "impfen" genannt. Man
impft die Schokolade, d.h. man gibt feingehackte feste Bestandteile in
die heisse Masse hinein, und kühlt dadurch die Schokolade auf die
Wunschtemperatur runter. Nur so ist die Masse homogen und überhaupt
verarbeitungsfähig. Verarbeitet man die Schokolade zu warm, wird sie
nicht sofort trocknen, um nach einer Weile grau abzutrocknen, das ist
dann die gelöste Kakaobutter.
Ist die Schokolade zu kalt, lässt sie sich nicht richtige verarbeiten
und klumpt. Nur bei optimaler Temperatur erhält die Schokolade Ihren
seidenmatten Glanz und Ihren optimalen Schmelz. Und ausserdem lässt
sich die Schokolade später knackig brechen.

Abfüllen:
Der letzte Schritt ist wieder sehr nachvollziehbar: die Schokolade
bekommt die ihr zugedachte Form: sie wird entweder in Tafelform
gegossen, zu Schokoriegeln verarbeitet, umhüllt Pralinen oder wird in
Hohlformen gegossen, erblickt also als Weihnachtsmann oder Osterhase
das Licht der Welt.

_Der Kakao-Anteil - von edel, bitter oder extrabitter_ Entscheidend
für die Herstellung ist natürlich auch die Wahl der Rohware, also der
Anteil an hochwertigen Kakaobohnen aus den Anbaugebieten. Auch hier ist
es wichtig, aus welchem Anbauland die Bohne stammt, wie die
Bodenbeschaffenheit und die klimatischen Bedingungen waren. Genauso
wirkt sich die Dauer und Temperatur beim Rösten auf die Qualität aus,
und die Beschaffenheit der kakaofremden Bestandteile wie Zucker und
Milchpulver.

Schliesslich muss die Frage nach der Höhe des Kakaoanteils gestellt
werden. Denn was der Verbraucher als normale Tafel Schokolade kennt,
ist die sogenannte Milchschokolade mit einem Kakaoanteil von etwa 25%.
Dafür beträgt der Zuckeranteil bei solch einer Supermarktschokolade
um die 55 %. Hat eine Schokolade mindestens 40% Kakaoanteil, darf sie
sich edel nennen, halb- oder zartbitter bei 50%, bitter oder
extrabitter bei über 60% Kakaoanteil. Genauso wichtig ist das
Verhältnis von Kakaomasse zum Zucker. Je höher der Kakaoanteil, desto
dunkler und herber wird die Schokolade.

Experten sprechen übrigens in dem Zusammenhang nicht von Schokolade,
sondern von Kuvertüre. Der Unterschied besteht in erster Linie darin,
dass die Kuvertüre einen höheren Fettgehalt (Kakaobutter) aufweist,
laut Definition also weniger als 55% Zucker im Verhältnis zum
Gesamtgewicht. So sind Kuvertüren von Natur aus "schokoladiger". (rein
gesetzlich definiert sich der Unterschied zwischen
Kuvertüre/Schokolade aufgrund des Zucker- und Fettgehalt im
Verhältnis zur Kakaobestandteilmenge im Gesamtgewicht.
Ãœberzugsmasse bzw. Fettglasur sind auch ungeeignet, da dort Fremdfett
wie Biskin zugesetzt wird.) _Kleine Schokoladenprobe oder - "Welcher
Schokotyp bist Du?"_ Da der Geschmack der Schokolade vom Kakaoanteil
abhängig ist, empfiehlt es sich, verschiedene Schokoladen
auszuprobieren, um herauszufinden, welcher "Geschmackstyp" man selbst
ist. Als Tipp für eine Degustation zu Hause empfehlen wir, drei
Schokoladentafeln verschiedener Herkunft zu besorgen, diese aber mit
der identischen Rezeptur zu verkosten. Gerade so können sie sich
selbst schulen und entdecken die Feinheiten in der Herkunft
verschiedener Schokoladen und deren Unterschiede: 1. Schokolade mit 64
% Kakaoanteil 2. Schokolade mit 70 % Kakaoanteil 3. Schokolade mit 85 %
Kakaoanteil 64 % - noch die süsseste von allen Bitterkuvertüren,
sieht schon in der Tafel leicht rötlich aus und schmeckt auch etwas
säuerlich nach roten Früchten. Herkunft der Kakaobohne: Neu-Guinea.

70 % - eine ganz harmonische Bitterkuvertüre, sehr ausgewogen auch mit
dem für viele Experten optimalem Zuckergehalt mit einem klassischen,
lang anhaltenden eleganten Geschmack. Herkunft der Kakaobohne:
Südamerika, überwiegend Venezuela.

85 % - eine sehr intensive Bitterkuvertüre. In der Schokoladen-"Szene"
gibt es einen neuen Trend zu Hochprozentigem, zurück zum puren Genuss,
doch das muss man schon mögen, da der Genuss gewöhnungsbedürftig
ist. Herkunft der Kakaobohne: Afrika, Elfenbeinküste.

Experte im Studio: Volker Gmeiner, Chocolatier aus Oberkirch bei
Offenburg Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte an: SWR
Zuschauerpost Telefon: 07221-929-4636, mail: tv@swr.de

http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/sigkeiten/schokol
adegrundlagen.rtf



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