Schokoladenzwetschgen

  2kg Getrocknete Zwetschgen; sie
   müssen aber immer noch saftig-weich sein
  375g Wasser
  75g Rum
  90g Rahm
  90g Ungezuckerte Kondensmilch
  250g Dunkle Kuvertüre; (1)
  575g Helle Kuvertüre
  100g Butter
  125g Cognac
  2kg Dunkle Kuvertüre; (2)
  400g Schokoladepulver
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's, 50/2001
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Vorbereitung am Vorabend: Zwetschgen mit Wasser und Rum im
Dampfkochtopf erhitzen, bis sich beim Ventil der erste Strich zeigt,
dann Hitze zurückdrehen und sieben Minuten beim 'ersten Strich'
halten. Zwetschgen aus dem Topf nehmen, auf ein Gitter legen und mit
feuchtem Tuch bedeckt abkalten lassen.

Für die Zwetschgenfüllung Kondensmilch und Rahm aufkochen, über die
zerstückelte Mischung aus dunkler (1) und heller Kuvertüre giessen
und diese auflösen. Stets mit Holzlöffel rühren. Weiterrühren, bis
die Mischung auf 30 Grad abgekühlt ist, dann Butter und zum Schluss
Cognac untermischen. Über Nacht bei Raumtemperatur zur Konsistenz von
Butter anziehen lassen.

Zubereitung am Tag darauf: Zwetschgen aufschneiden, Kern
herausnehmen, mit je einem Teelöffel der Mischung füllen, zudrücken,
in die ursprünglich ovale Form drücken und im Kühlschrank fest
werden lassen.

Die zerbrochene Kuvertüre (2) im Wasserbad schmelzen, mit Holzlöffel
rühren und auf 45 Grad erwärmen. Von der Hitze nehmen, auf 27 Grad
abkühlen und wieder auf 32 Grad erhitzen. Immer rühren! Wie
Schokotruffes: Kuvertüre in die Hand geben, die Zwetschgen einzeln
bestreichen, auf ein Gitter absetzen und fest werden lassen.
Diesen Vorgang zweimal wiederholen, dann die Zwetschgen ins
Schokoladepulver legen und mit zwei Gabeln so lange drehen, bis die
Pralinen rundum schön bedeckt sind. Pralinen abkalten lassen und dann
bei Raumtemperatur (zirka 18 Grad) lagern.



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