Bolognese

  1lg Dose Tomaten
  2 Zwiebeln
  6 Knoblauchzehen
  2 Möhren
  2 Stange/n Staudensellerie
  30g Getrocknete Steinpilze
  4lg Flaschentomaten
  100g Putenleber
  100g Räucherspeck (am Besten der gute
   Tiroler Bauernspeck, nicht immer einfach zu
   beschaffen)
  1 Salsiccia Fresca; bis doppelte Menge
   (frische italienische Schweinswurst zum Brat
   oder Kochen)
  350g Hackfleisch vom Rind
  1Gl Rotwein
   Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Petersilie



Zubereitung:
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Möhre, 1 Stange Staudensellerie putzen
und kleinschneiden, in Olivenöl anschwitzen, mit dem Inhalt der
grossen Tomatendose aufgiessen und bei milder Hitze in ca. einer
Dreiviertelstunde zur Sauce einköcheln. Salzen, Pfeffern, zuckern.
Beiseite stellen. Die getrockneten Steinpilze in lauwarmen Wasser
einweichen. 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 1 Möhre und 1 Stange
Staudensellerie putzen und sehr kleinschneiden, den Speck feinwürfeln,
die eingeweichten Steinpilze (Einweichwasser aufheben!) ausdrücken und
kleinschneiden. Alles in reichlich Olivenöl anschitzen. Salsiccia
pellen und würfeln, mit dem Hackfleisch dazugeben und gut anbraten.
Die Flaschentomaten überbrühen, häuten, entkernen und das
Fruchtfleisch grob zerschneiden. Die Putenlebern putzen und sehr
feinhacken, mit dem Tomatenfleisch zur Fleischgemüsemischung geben,
kurz durchdünsten lassen, dabei Salz, Pfeffer und etwas Zucker
zufügen, mit einem Glas Rotwein aufgiessen und vollständig einkochen
lassen. Wenn die Mischung anzubrennen droht, eine Kelle
Pilzeinweichwasser zugeben, einkochen lassen, nächste Kelle dazu usw.
Wenn Pilzeinweichwasser verbraucht ist, kellenweise die Tomatensauce
zugeben. Auf diese Weise mindestens drei (!) Stunden köcheln lassen.
Sollte die Tomatensauce vor den dr ei Stunden Schmorzeit verbraucht
sein, mit weiterem Rotwein aufgiessen. Schliesslich noch einmal
abschmecken, gehackte Petersilie unterrühren, mit entsprechender
Pastamenge vermischen und mit geriebenem Parmesan servieren. Bei Tisch
noch einen Schuss bestes, kaltgepresstes Olivenöl über das Gericht
geben.



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