Bolos de Amendo (Mandelkugeln)

 
Marzipan: 1kg Kristallzucker
  400ml Wasser
  1kg Süße Mandeln
 
Füllung: 200g Kristallzucker
  6tb Wasser
  6 Eigelb



Zubereitung:
Mandelkonfekt ist ein Klassiker der Küche - nicht nur an der Algarve,
sondern auf der ganzen iberischen Halbinsel. Erfunden wurde das
Marzipan vermutlich in Italien. Sein Name geht zurück auf Marcis
panis, Brot des Heiligen Markus, des Schutzpatrons von Venedig.

In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Mandeln
hineingeben und wieder zum Kochen bringen. Die Mandeln nach 2 Min.
abgiessen, kalt abbrausen und sofort häuten, indem man den Mandelkern
zwischen Daumen und Zeigefinger aus dem Häutchen drückt. Auf
Küchenpapier trocknen lassen. In einer Moulinette zu Mandelmehl
mahlen. In einem grossen schweren Topf (z.B. aus emailliertem
Gusseisen) Kristallzucker und Wasser zu einem Sirup kochen, das
Mandelmehl einrühren. Solange unter unablässigem Rühren weiterkochen
bis eine sehr dickflüssige Masse entsteht, die sich vom Topfboden
löst. Abkühlen lassen, dann zu Kugeln formen, in die man mit dem
Zeigefinger ein möglichst tiefes Loch bohrt, das mit den Fingern etwas
erweitert wird. Etwas Marzipan beiseite stellen, um daraus Blätter zu
formen. Die Eigelbe durch ein Sieb streichen, um das Bändchen
zurückzuhalten. In einem schweren Topf Kristallzucker und Wasser zu
einem Sirup kochen. Den Topf vom Herd nehmen, den Sirup 5 Min.
abkühlen lassen, dann die Eigelbe einrühren.

Auf kleinster Flamme mindestens 10 Min. unablässig mit einem
Schneebesen rühren, bis eine glatte Creme entsteht, die den Löffel
dick überzieht. Die Creme darf dabei niemals den Siedepunkt erreichen.
Die Eigelb könnten sonst gerinnen. Etwas abkühlen lassen. In die
ausgehöhlten Marzipankugeln füllen. Die Kugeln über der Füllung
schliessen und die gegenüberliegende Seite ein wenig eindrücken - wie
für den Stängelansatz einer Frucht. Das beiseite gestellte Marzipan
mit Speisefarbe grün färben, auf etwas Puderzucker 2 mm dick
ausrollen, Blätter ausschneiden und mit der schmalen Rückseite eines
Messers stilisierte Blattadern aufbringen. An den "Stängelansatz" der
Marzipanfrucht drücken. Diese mit etwas Speisefarbe bemalen. Tipp: Sie
können Marzipan auch einfacher herstellen, indem sie gemahlene Mandeln
mit der gleichen Gewichtsmenge Puderzucker und etwas Rosenwasser oder
Eiweiss verkneten. Gehen Sie beim Gestalten von Marzipankonfekt von
geometrischen Grundformen wie Kugel (Apfel/Orange) oder Kegel (Birne/
Karotte) au s. Schauen Sie sich den Gegenstand, den Sie nachformen
wollen, genau an, um festzustellen, aus welchen geometrischen
Grundformen er sich zusammensetzt und wie seine Oberfläche beschaffen
ist. Orangen und Äpfel haben eine Kugelform. Im Gegensatz zum Apfel
hat die Orange noch kleine Vertiefungen auf der Oberfläche.



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