Schottische Spezialität: Orangenmarmelade (Info)

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   von Antje Zimmermann



Zubereitung:
Teatime ohne Marmeladentoast ist im Vereinigten Königreich einfach
undenkbar. Dabei wird eine bestimmte Marmelade von Engländern, Schotten
und Iren gleichermaßen geschätzt: die originale Orangenmarmelade aus
dem schottischen Dundee. Sie wird dort heute noch wie vor über 200
Jahren nach traditionellem Rezept aus bitteren Orangen und Zucker in
Kupferkesseln gekocht. Doch diese Orangenmarmelade ist mehr als nur ein
einfacher Brotaufstrich. Konditoren und Köche der Region verfeinern
damit gerne auch Süßspeisen, Torten und sogar herzhafte Gerichte. Die
Marmelade erfreute bereits Königinnen und wird heute von Schottland aus
in die ganze Welt verkauft.

Schottisch-spanische Zusammenarbeit

Ihren Anfang nimmt die schottische Erfolgsgeschichte in Andalusien. In
der Region von Sevilla hat der Orangenanbau eine lange Tradition.
Bereits vor Jahrhunderten wurden die spanischen Zitrusfrüchte in die
ganze Welt exportiert, auch ins weniger sonnenverwöhnte Schottland.
Gegen Ende des 18. Jahrhunderts erhielt hier der schottische Kaufmann
James Keiller eine Schiffsladung Orangen aus Sevilla. Doch statt der
erwarteten süßen Früchte brachte das Handelsschiff Bitterorangen, die
niemand essen wollte.

Die Geburtsstunde der Marmelade

Die Früchte sollten schon weggeworfen werden als Janet Keiller, die
Ehefrau des Kaufmanns, einen ungewöhnlichen Versuch wagte. Sie kochte
die Bitterorangen mit Zucker so lange ein, bis daraus ein
wohlschmeckendes Kompott entstand. Das war die Geburtsstunde der
berühmten schottischen Orangenmarmelade.
1797 gründete die Familie Keiller bei Dundee die erste
Marmeladenmanufaktur der Welt.

Die Liebe zur Orangenmarmelade erfasste wenig später die ganze Nation.
von Queen Victoria weiß man beispielsweise, dass sie zum Tee immer
einen Toast mit Orangenmarmelade ass. 1938 übernahm dann die Familie
Mac Kay das Traditionsunternehmen. An der Marmeladenherstellung änderte
sich nichts, auch heute noch wird hier nach dem Originalrezept von Mrs.
Keiller eingekocht.

Das Erfolgsrezept

Für 100 g Marmelade nahm die clevere Lady 25 g Früchte und entsprechend
viel Zucker. Ein Spritzer Zitronensaft rundete damals den Geschmack ab,
ohne Genusssäuren kann auch der Gelierprozess nicht stattfinden. Heute
wird statt des Zitronensafts nur Zitronensäure verwendet. In der
traditionellen Herstellungsweise sieht Paul Grant, der die
Marmeladenfabrik heute leitet, das Geheimnis des Erfolges: "Wir kochen
länger, so wie es auch zu Hause gemacht wird. Die großen Fabriken
kochen nur drei bis vier Minuten, wir kochen zehn bis zwölf Minuten in
offenen Kesseln. Dadurch kann sich der Geschmack ganz anders
entwickeln.
und das ist es, was unser Produkt einer selbst gemachten Marmelade so
ähnlich macht. Die Kombination aus traditioneller Herstellung und
hochwertigen Früchten ist es, die das authentische Produkt ausmacht."
Nur ungespritzte Früchte

Jährlich werden 150 Tonnen bereits zerkleinerte Bitterorangen aus
Andalusien nach Schottland geliefert. Da auch die Schalen
mitverarbeitet werden, kontrollieren die Schotten regelmäßig ihre
Lieferanten. Nur unbelastete Früchte dürfen in die Marmelade. Heute
werden in Dundee über 20.000 Gläser täglich produziert. Als
Geliermittel verwenden die Schotten dabei Pektin.

Ausgefallene Kreationen

Auch Früchte wie Limonen, Erdbeeren oder Rhabarber werden in Schottland
zu Marmelade verarbeitet. Seit kurzem veredelt man die Marmelade auch
mit Hochprozentigem - in erster Linie natürlich mit schottischem
Whisky. mit 3 Prozent ist der Alkoholgehalt dabei landestypisch sparsam
bemessen. Verkaufsschlager ist aber nach wie vor die klassische
Bitterorangenmarmelade.

Kochen mit Marmelade

Sogar in der schottischen Spitzengastronomie hat sich die
Orangenmarmelade etabliert. Im "11 Park Avenue" in der Nähe von Dundee
werden mit ihr ausgefallene Süßspeisen kreiert. Inhaber und Sternekoch
Stephen Collison ist für seine Desserts berühmt. Bei seinem
Orangenkuchen kommt die Dundee-Marmelade gleich zweimal zum Einsatz.
Einmal wird sie auf dem separat gebackenen Mürbteigboden verteilt und
zum Abschluss wird der fertige Kuchen noch einmal mit einer Glasur aus
Bitterorangenmarmelade überzogen. Der unnachahmliche Geschmack wird
noch von frischen Orangen als Dekoration abgerundet. Serviert wird der
Kuchen mit Vanilleeis und einer leichten Vanillesauce.

Ente mit Orangenmarmelade

Sukie Barber vom Restaurant "Old Pines" zeigt, dass man mit Marmelade
aber längst nicht nur Süßspeisen verfeinern kann. Die kreative Köchin
gilt in Großbritannien als eine der besten ihrer Zunft. Bei ihr steht
beispielsweise Ente mit Bitterorangenmarmelade auf der Speisekarte.
Sukie Barber brät dafür frische, gewürzte Entenbrüstchen scharf an,
bestreicht sie dann mit der Marmelade und zum Schluss werden noch fein
gehackte Knoblauchzehe und Korianderwurzeln darüber gestreut. In einer
Auflaufform schmort nun die Entenbrust etwa 15 Minuten in dem offenen
Holzfeuerofen der Köchin. Dazu serviert Sukie Barber Gemüsepuffer aus
Pastinaken und eine süßliche Madeirasauce. Dieser ungewöhnlichen
Kreation aus süßen, fruchtigen, herben und würzigen Aromen gelingt es,
sämtliche Geschmacksnerven gleichzeitig zu stimulieren. und so kommen
auch die Gäste des "Old Pines" mitten in den Highlands in den Genuss
der kulinarisch erfolgreichsten Kooperation zwischen Spanien und
Schottland.
: : Schottland
:Notizen (*) : Quelle: Servicezeit - Kostprobe, WDR 09.09.2002
: : Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de



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