Schottland Gäste: Gebackener Schinken

 
FÃœR 16-20 PERSONEN: 1 Gepökelter Schinken von ca. 8 kg, mit Schwarte und Knochen
   Extrabreite Aluminiumfolie
  250g Brauner Zucker
  1tb Scharfer Senf
  100ml Whisky
  50 Gewürznelken; ca.



Zubereitung:
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Zwei lange Bahnen Alufolie über
Kreuz in einen grossen, flachen Bräter oder in die Saftpfanne des
Ofens legen. Den Schinken auf die Mitte der Folienbahnen legen. Die
Folien locker über dem Schinken zusammennehmen und die Ränder so
falzen, dass ein geschlossenes Zelt entsteht. Die Folie darf nicht auf
dem Fleisch anliegen, damit der Schinken in einer Dunstglocke gart.

Den Braten in den Ofen schieben und insgesamt 7-8 Stunden backen pro
Kilo benötigt er 1 Stunde.

Aus Zucker, Senf und 2-3 EL von dem Whisky eine dickfliessende Paste
rühren.

Nach 6-7 Stunden den Schinken aus dem Ofen heben, die Folie etwas
auseinanderfalten, vom Rand ein Stück Fleisch abschneiden und
probieren. Ist es gar, den Schinken auf ein Tranchierbrett legen.

Den Fleischsaft in einen Topf giessen, aufkochen und bei mässiger
Hitze langsam zu einem Sirup reduzieren.

Die äussere dünne Schwarte mit einem scharfen Messer vom Schinken
trennen. Den auf dem Fleisch verbleibenden Fettmantel in Rauten
schneiden. Den Schinken zurück in den Bräter oder in die Saftpfanne
setzen und erst mit dem restlichen Whisky übergiessen, dann mit der
Zuckerpaste bestreichen. Die Speckrauten zum Schluss mit je 1
Gewürznelke bestecken. Den Schinken bei 200 Grad weitere 45-60 Minuten
backen, bis er goldbraun überkrustet ist und der Zucker Blasen wirft.

Den gebackenen Schinken auf einem Tranchierbrett servieren und erst bei
Tisch aufschneiden. Den eingekochten Fleischsaft als Sauce dazu
reichen.

Tipp: Pökelsalz macht das Fleisch beim Backen rot. Der Braten
schmeckt aber auch ungepökelt; dann jedoch kräftig salzen. Als
Beilage schmecken Kartoffelpüree und Röstgemüse aus dem Backofen,
etwa Steckrüben, Pastinaken und Möhren.

: Kochbücher:
: Catherine Brown: A Year in a Scots Kitchen;
: Janet Warren: A Feast of Scotland;
: Paul Harris: A little Scottish
: Cookbook; Anne Wilson: Scottish Cooking.



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