Schwäbische Schlachtplatte

Schwäbische Schlachtplatte

		1kg Filderkraut = Sauerkraut
		1lg Zwiebel feingeschnitten
		3tb Schweineschmalz
		1lg Kartoffel geschält
		1lg Apfel
		10 Wacholderbeeren
		1 Spur Kümmel
		1 Brühwürfel
		Weisswein oder Wasser
		375g Bauchläpple
		375g Rinderbratenfleisch mager
		4 Leberwürstchen
		4 Griebenwürstchen
EVENTUELL:		Schweinsfüssle
		Schweinsknöchle
		Schweinspfoten
		Schwänzle

Zubereitung:
Anmerkung des Verfassers:

Im Herbst sieht man auf den Fildern bei Stuttgart Lastwagen, hoch
aufgetuermt, mit Spitzkraut, das es sonst nirgends gibt. Es eignet
sich vortrefflich zum "Einmachen", sprich zu Sauerkraut. Das
Kraut-Fässle reichte früher bis ins Frühjahr (wenn es draussen zu
warm wurde und damit die Geruchsentwicklung zu heftig, musste es
weg). Aber dank der modernen Konservierungsmöglichkeiten steht uns
heute Sauerkraut das ganze Jahr über zur Verfügung.

Wenn Sie auf einer schwäbischen Speisekarte das Wort "Schlachtplatte"
lesen, wissen sie gleich, dass da garniertes Sauerkraut gereicht
wird. Da dürfen Sie erwarten: eine Leberwurst, eine Griebenwurst
(Blutwurst), eine Scheibe Bauchläpple und eine Scheibe Rindfleisch.
Letztere werden im Kraut weich gekocht, die Würste darin warm
gemacht.

Die Zwiebel wird mit Schweineschmalz glasig gedünstet, das Sauerkraut
auseinandergezupft und darin kurz gedämpft. Dann mit soviel Wasser
auffüllen, dass das Kraut eben bedeckt ist. Nun Kartoffeln und Äpfel
reiben und dazugeben. Geben Sie 10 Wacholderbeeren, Kümmel und
Brühwürfel dazu.

Auf kleiner Flamme etwa 3/4 Stunde leise kochen lassen. Dann etwas
Wasser oder Weisswein nachfüllen und das Bauchläpple und das
Rindfleisch hinzugeben. Zugedeckt noch einmal 45 Min. langsam kochen
lassen. Man kann auch eventuell noch andere Teile vom Schwein (siehe
Zutaten) mitkochen, das verbessert den Geschmack des Krauts.

Am End der Kochzeit Leber- und Griebenwurst entweder im Kraut oder
separat in heissem Wasser warm machen. Vorsicht, nur ziehen lassen,
nicht kochen, sonst zerplatzt die Haut. Das Kraut evtl. nochmals
abschmecken, in eine tiefe Schüssel geben und mit dem Fleisch und
den Würsten umlegen.

Dazu gibt es Spätzle oder Kartoffelbrei, und bei den hochprozentigen
schwäbischen Familien muss auch noch ein Schlag Erbsenpüree dabei
sein.

Schlachtplatte wird in ähnlicher Form auch in anderen Landschaften
angeboten. So z.B. in der Schweiz (selbst in Genf habe ich schon so etwas
gegessen) oder im Elsass in etwas weniger rustikalen Art als Choucroute
garnie.

Die für das Rezept gebrauchten Leber- und Griebenwürste gibt es IMHO
leider nicht überall. Es sind Würste im Naturdarm etwa in der Grösse
einer sehr dicken kurzen Bockwurst (etwa 100 g). Ohne diese Würste ist
das Rezept nur noch die Hälfte wert.

Diese Leberwürste kann man auch zum Herstellen von Bratkartoffeln mit
Leberwurst verwenden. Dieses schlichte, aber aussergewöhnlich
schmackhafte Gericht schmeckt ganz besonders nach körperlicher Arbeit
(Jogging, Gartenarbeit etc.):

Man bereitet die Bratkartoffeln zunächst wie gewöhnlich zu. Zum Schluss
wird eine Schlachtplatten-Leberwurst enthäutet, in Stücke geschnitten
und unter die Kartoffeln gemengt. Durch die Hitze schmilzt sie und lässt
sich schön verteilen.

* Quelle: Günter Freunds - Schwäbisches Kochbüchle
1990, Matthäs, Stuttgart
** Erfasst und gepostet von Ulli Fetzer (2:246/1401.62)
vom 03.06.1994

Erfasser: Ulli

Datum: 01.08.1994

Stichworte: Fleisch, Sauerkraut, Regional, Schwäbisch, P4



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