Schwartenmagen

  0.5 Schweinskopf mit Ohr entbeint
  2 Schweinebacken
  1 Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  1 Lorbeerblatt
  3 Nelken
  1ts Pfefferkörner
  1tb Geschroteter Koriander
  1tb Bio-Gemüsebrühe Instantpulver
  1tb Majoran
   Pfeffer, Salz
   Schweine-Enddarm
 
Erfasst Am 06.03.1999 Von:  Ulli Fetzer
   von Vincent Klinik,
   Restaurant Wielandshöhe
   Stuttgart



Zubereitung:
Alle Fleisch-Zutaten, Zwiebel, Knoblauch, Nelken, Pfefferkörner und
Lorbeerblatt werden in einem grossen Topf mit Wasser bedeckt ca. 1,5
Stunden lang gekocht. Anschliessend die Fleisch-Zutaten, Zwiebel und
Knoblauch aus der Brühe nehmen, diese weiter reduzieren. Das
Schweinsohr wird vom Knorpel gestreift. Dem Kopffleisch sauber das Fett
entfernen, so dass nur noch reine Schwarte und Fleisch übrig bleibt.
Das magere Fleisch in feine Würfel schneiden, das restliche Fleisch
mit Zwiebel und Knoblauch durch den Fleischwolf drehen. Das gehackte
Fleisch mit den Fleischwürfeln vermischen, mit Koriander,
Brühenpulver, Majoran und etwas von der Kochbrühe vermischen, so dass
eine Art flüssiger Brei entsteht. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Masse in den Schweinedarm füllen, abbinden und in der Brühe eine
Stunde lang kochen. Anschliessend in kaltem Wasser auskühlen lassen,
dabei immer wieder wenden.



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