Schwarzblendmus mit Hollermulla

Schwarzblendmus mit Hollermulla

SCHWARZBLENDMUS:		Butter; zu Ausstreichen
		1 Becher Wasser
		1l Milch
		Salz
		150g Buchweizenmehl
		1tb Weizenmehl
		Butter
HOLUNDERSULZE:		6kg Holunderbeeren; d.h. etwa
		6l Saft
REF:		Beobachter 21/2000 Rubrik Martin Dalsass
		Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Zum Buchweizenmus wie bei seiner Mutter im Südtirol sagt Martin
Dalsass nicht Nein. Martin Dalsass pflegt in seinem Restaurant
Santabbondio in Sorengo bei Lugano regionale, italienische und
französische Haute Cuisine.

'Schwarzblendmehl' heisst bei uns im Südtirol das Mehl vom Buchweizen.
Mutter hatte dieses, so wie alle Südtiroler Bäuerinnen, immer als
'Schwarzblendmus' für ihren Mann und die Knechte gekocht, wenn diese
jeweils zum zweiten Frühstück von der Arbeit aus dem Stall kamen.

In einer grossen, ziemlich flachen Eisenpfanne wurde das Mus gekocht #
direkt über dem Feuer, wie wir das vom Polentakochen her kennen. So
wie die Polenta musste auch dieses Gericht ständig gerührt werden,
bis am Pfannenboden eine schöne Kruste verblieb.

Dann packte die Bäuerin die Pfanne an den beiden Henkeln und stellte
sie in die Mitte des Tisches # nicht ohne zuvor alles mit einer
riesigen Menge schäumender Butter 'überschmolzen' zu haben.

Anschliessend sassen die Hofbewohnerinnen und -bewohner rund um den
Tisch herum. Alle hatten Löffel in der Hand und assen damit das Mus
direkt aus der Pfanne. Die Kinder streuten dabei etwas Zucker über
'ihre' Ecke. Andere assen das Schwarzblendmus mit Apfelstücken, wieder
andere mit geriebenem Käse. War die Schüssel fast leer, ging es der
begehrten 'Scharben', der Kruste am Pfannenboden, an den Kragen. Ehe
die Pfanne nicht blitzblank ausgeputzt war, stand kaum jemand vom Tisch
auf.

Ich selbst liebe das Gericht heute noch genauso sehr wie damals. Bin
ich einmal zu Hause, kocht mir die Mutter an einem Abend sicher
Schwarzblendmus. Als ich als Jungkoch von zu Hause fortging, wusste ich
noch nicht, dass 'Schwarzblend' nichts anderes als Buchweizen ist, aus
dem man 'Blinis' zum Kaviar backt. Ich kam erst dahinter, als ich in
einem Gstaader Luxushotel in der Küche arbeitete.

Streichen Sie für das Schwarzblendmus eine grosse Eisenpfanne mit
dickem Boden grosszügig mit Butter aus. Schütten Sie das kalte Wasser
hinein, kochen Sie dieses auf und giessen Sie die kalte Milch dazu.
Wenig Salz beigeben, aufkochen und mit dem Schwingbesen Buchweizenmehl
und Weizenmehl darunter rühren. 15 Minuten weiterrühren und dabei die
Masse stets sanft köchelnd halten. Nun die Hitze auf ein Minimum
reduzieren und das Mus für zwanzig Minuten eher ziehen als köcheln
lassen. Immer wieder umrühren. Zum Schluss ein rechtes Stück Butter
aufschäumen und caramelisieren lassen.
Damit das Gericht 'überschmelzen' und für eine Minute alles abstehen
lassen. Erst jetzt auftragen.

Für Holundersulze streifen Sie Holunderbeeren von den Stielen und
pressen sie zu Saft # oder kaufen diesen fertig im
Lebensmittelgeschäft. Der Saft kommt in einen hohen Topf und wird nun
in sechs bis acht Stunden auf etwa ein Drittel des ursprünglichen
Volumens eingekocht. Aufgepasst: Der Saft darf nicht anbrennen.
Schalten Sie also die Hitze eher tiefer als höher.

Die so entstandene 'Hollermulla' wird in Gläser abgefüllt und kommt
zum Mus auf den Tisch. Oder aber sie wird # wie bei uns im Südtirol,
wenn Kinder Halsschmerzen haben # mit einem Stück Butter aufgekocht
und mit einem kleinen Löffel so heiss wie möglich gegessen. Hilft
manchmal und schmeckt immer!



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