Schwarze Diamanten: Trüffel aus dem Tricastin (Info)

Schwarze Diamanten: Trüffel aus dem Tricastin (Info)

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		Von Elsa Wimmel

Zubereitung:
In der Provence, am Fusse des Mont Ventoux, wachsen die besten Trüffel
Frankreichs. Im Winter ist Hochsaison für die aromatischen
Bodenschätze. Die edlen Schlauchpilze gedeihen wild unter Steineichen
und Haselnussbäumen. Für ihre Suche werden speziell abgerichtete
Trüffelhunde eingesetzt. ServiceZeit KostProbe hat die "schwarze
Diamanten" in der Provence aufgespürt, den berühmten Trüffelmarkt in
Richerenches besucht und bei einem Koch in der Region klassische und
ausgefallene Trüffelrezepte kennen gelernt.

Das Departement Drome in der nördlichen Provence ist das
Trüffelparadies Frankreichs. Von hier stammen rund 70 Prozent der
kostbaren schwarzen Pilze. Insbesondere das Tricastin - die Gegend
zwischen Montelimar, Orange und Nyons östlich der Rhone - gilt dabei
als die fruchtbarste Trüffelregion. Zwar ist das Gebiet nicht so
bekannt wie das Perigord, aber Kenner halten die Qualität der Trüffel
mindestens für ebenbürtig.

Der Trüffelmarkt in Richerenches Der kleine Ort Richerenches, der
mitten in der Drome liegt, ist Frankreichs bedeutendster Umschlagplatz
für Trüffel. Hier werden an jedem Samstag zwischen November und März
die kostbaren Pilze verkauft. Unter alten Platanen laufen die
Trüffelbauern unauffällig durch die Menge, um ihre Ware feilzubieten.
Sie sind mit einer alten Plastiktüte oder Sporttasche ausgerüstet, in
die man bei Interesse einen Blick werfen darf.
Die Hauptkäufer sind Grosshändler, die ganz Frankreich beliefern,
aber auch in die USA und nach Japan exportieren. Sie stehen an ihren
Autos, vor dem offenen Kofferraum am Strassenrand. Nach einem kurzen
Kennerblick in die Tüte wiegen sie die Trüffel mit einer alten
Handwaage ab und verhandeln flüsternd den Preis. Gezahlt wird nur in
bar. Rund 400 Kilogramm wechseln an einem Samstag in Richerenches den
Besitzer. Das Kilogramm kostet rund 500 Euro.

Die echte "Tuber melanosporum" - wie erkennt man sie? Routinierte
Trüffelexperten wissen, dass sie nicht nur die wertvolle "Tuber
melanosporum" bekommen, wenn sie gleich kiloweise einkaufen. Um zu
testen, ob die zweitklassige "Tuber brumale" darunter ist, kratzt man
die Trüffel mit dem Fingernagel an. Wenn auch die zweite Schicht unter
der obersten Hautschicht braun ist, dann handelt es sich um die echten
"Melanos". Lässt sich die Haut abziehen wie bei einer Kartoffel und
ist es darunter hell, dann handelt es sich um die "Tuber brumale", die
nur rund ein Drittel der "Melano" wert ist.
Die "Brumale" muss im Gegensatz zur "Melano" gekocht werden, damit ihr
strenger Geruch verschwindet. Sie wird dann nur für einfache
Nudelgerichte etc. verwendet. Der Geschmack der Trüffel ist erdig und
nussig, er erinnert an welkende Blätter und herbstliches Unterholz.
Kenner unterscheiden das Aroma in "cafe" und "chocolat".
Die schwarzen Trüffel passen in kleine Streifen geschnitten zu
Fleisch, Fisch, Gemüse und Käse. Die weissen Trüffel aus
Alba/Italien hingegen werden eher fein gehobelt als Gewürz verwendet.

Trüffelsuche mit Hunden Um 1900 fanden die Bauern in der Region
jährlich rund 2.000 Tonnen Trüffel, heute sind sie schon mit 30
Tonnen jährlich zufrieden.
Die Älteren der eingeschworenen Trüffelgemeinschaft können sich noch
daran erinnern, dass ihre Grossväter mit ganzen Schubkarren voll
Trüffel aus dem Wald kamen, heute stammen die meisten Trüffel von
Plantagen.
10 bis 15 Jahre dauert es, bis sich Trüffelsporen an den Wurzeln der
Steineichen oder Haselnussbäume ansetzen. Auch deshalb sind die
Schlauchpilze so teuer. Heutzutage geht man nicht mehr mit den
berühmten Schweinen auf Trüffelsuche. Sie fressen die edle Beute
selbst zu gern und somit ist die Gefahr zu gross, dass die Trüffel in
den Tiermägen verschwindet. Die wertvollen, auf die Trüffelsuche
abgerichteten Hunde, die "Chiens faits", erledigen mittlerweile die
Arbeit. Heiss begehrt von "Trüffelwilderern" sind nicht nur die Pilze,
sondern auch die abgerichteten Hunde, die, so sagt man, rund 10
Kilogramm Trüffel wert sind.

Trüffelkollekte in der Kirche An jedem dritten Sonntag im Januar
findet in Richerenches eine Messe zu Ehren der Trüffel statt. Die
schönsten, faustgrossen Pilze werden auf dem Altar zur Schau
gestellt. Während dieses Gottesdienstes sammelt die
Trüffelbruderschaft Trüffel in der Kollekte. Hinterher werden die
Pilze auf dem Marktplatz versteigert - zugunsten der Pfarrkirche und
des Heiligen Antonius, des Schutzpatrons der Trüffel.

An verschiedenen Orten im Tricastin werden Trüffelmenüs und
Trüffelwochenenden angeboten: * Domaine des Bridoux Jölle und Roland
Brottes Route de Villedieu 26110 Mirabel aux Baronnies Frankreich Tel.
00 33 (4 75) 27 09 27 Fax 00 33 (4 75) 27 09 28 Internet:
www.lesbridoux.com E-Mail: jölle.roland@lesbridoux.com Ein
Trüffelwochenende kostet hier rund 90 Euro.
* Hotel-Restaurant L#Esplan M. Paulin 26130 St. Paul Trois Châteaux
Frankreich Tel. 00 33 (4 75) 96 64 64 Fax 00 33 (4 75) 04 92 36
Internet: www.esplan-provence.com E-Mail: saintpaul@esplan-provence.com
Ein Trüffelwochenende kostet hier 135 Euro.
* Château de Rochegude Hoteldirektor Andre Chabert 26790 Rochegude
Frankreich Tel. 00 33 (4 75) 97 21 10 Fax 00 33 (4 75) 04 89 87
Internet: www.chateauderochegude.com E-Mail:
rochegude@relaischateaux.fr Im Château Rochegude kann man für 270 Euro
ein Trüffelwochenende verbringen. Darin sind enthalten: * eine
Ãœbernachtung im Schloss * ein Ausflug nach Richerenches zum
Trüffelmarkt * ein Besuch bei einem Trüffelbauern * ein Trüffelmenu
abends im Schloss Rochegude * eine Weinprobe auf einem
Châteauneuf-du-Pape-Gut * ein anschliessendes Mittagessen
Trüffelmärkte in der Saison (November bis März): * Mittwochs:
Trüffelmarkt in Valreas * Freitags: Trüffelmarkt in Carpentras *
Samstags: Richerenches Typische Gerichte der Region: Brouillade de
Truffes Offene Trüffelravioli
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020204/b_2.phtml



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