Schwarzwälder Schinken

  



Zubereitung:
Diese Spezialität hat bei Schwarzwälder Bauern eine lange
Tradition. Der Schinken braucht fast ein Vierteljahr, bis er das
typische Aroma annimmt. Heute unterliegt er strengen
Qualitätskontrollen und darf nur im Schwarzwald hergestellt werden.

Herstellung:
Seinen besonderen, würzigen Geschmack bekommt er bereits durch das
Pökeln. Er wird in einer Mischung aus Pökelsalz und Gewürzen wie
zum Beispiel Wacholderbeeren, Sellerieknollen, Koriander, Piment,
Pfeffer, Majoran, Lorbeerblättern und Knoblauchgranulat vier bis
sechs Wochen trocken gepökelt und dabei immer wieder im austretenden
Saft gewendet. Anschließend wird er bei einer Temperatur von 20 bis
25 Grad über harzigen Tannenholzspänen drei bis sechs Wochen
geräuchert. Dadurch erhält er seine charakteristische Note.

Lagerung:
In dünne Scheiben geschnitten, wird der Schinken fächerförmig auf
gewachstes Pergamentpapier gelegt und eingewickelt. Im unteren Teil
des Kühlschranks kann man ihn problemlos 1 Woche aufbewahren. Sein
Aroma entwickelt er erst bei Raumtemperatur. Deshalb mindestens 1
Std. vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Am Stück wird die
süddeutsche Spezialität in einem luftigen Raum bei einer Temperatur
von max. 10 Grad aufbewahrt. So hält sie sich ein ganzes Jahr.

Verwendung In Der Küche
Schwarzwälder Schinken ist ein beliebter Brotbelag und fehlt auf
keiner kalten Platte. Er sollte möglichst dünn aufgeschnitten sein.
Je dünner, um so feiner der Geschmack. Mit Melone ist er eine
vorzügliche Vorspeise und mit frischem Spargel ein Klassiker. Fein
gewürfelt und kurz angebraten, gibt er vielen Speisen wie Omelett
oder Schinkennudeln den würzigen Pfiff.



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