Schwarzwurzel (Info)

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Zubereitung:
Schwarzwurzeln, auch Winterspargel genannt, sind ursprünglich im
Mittelmeerraum (wahrscheinlich Spanien) beheimatet. Bekannt sind sie in
Südeuropa schon seit mehr als 2000 Jahren, jedoch weniger als Gemüse
sondern als Heilmittel gegen Schlangenbisse und die Pest.
Nach einem Bericht von 1577 wurden in der Schweiz Schwarzwurzeln in den
Gärten als Mittel gegen Schlangenbisse, bei Epilepsie, Herzkrankheiten
und schwachen Augen gezogen. Bald erkannte man, dass die Wurzeln des
"Schlangengras" essbar sind und gut schmecken. Die ersten Kulturformen
gibt es seit dem 17. Jahrhundert und schnell verbreitete sich das
Wurzelgemüse in ganz Europa. In Nordamerika sind die Schwarzwurzeln
allerdings auch heute noch recht unbekannt.

_Anbauzeit_ Schwarzwurzeln sind winterharte, ausdauernde Pflanzen und
werden hauptsächlich in den Wintermonaten Oktober bis März auf den
Märkten angeboten. Hauptanbauländer sind Belgien, Frankreich und die
Niederlande. In Deutschland finden sich nur in Bayern nennenswerte
Anbauflächen. Auf Bauernmärkten in ganz Süddeutschland findet man
aber auch sehr oft einheimische Schwarzwurzeln. Aufgrund der etwas
aufwendigeren Zubereitung sind die Schwarzwurzeln nicht mehr ganz so
beliebt wie noch Mitte des 20.
Jahrhunderts. Ganz zu unrecht, denn aufgrund des aromatischen
Geschmacks lohnt es sich Schwarzwurzeln nicht nur in
Feinschmeckerlokalen zu kosten, sondern sie auch zu Hause zu geniessen.

_Aussehen/Botanik_ Schwarzwurzeln sind 30-50 cm lange und 3-4 cm dicke
Wurzeln und ähneln von der Form der Karotte. Sie haben aber eine
schwärzlich braun gefärbte, korkartige Rinde. Das cremefarbene
Fleisch im Inneren der Wurzel ist von Milchröhren durchzogen, aus
denen bei Verletzungen (z.B. beim Schneiden) ein weisslicher und
klebriger Milchsaft austritt. Vorsicht, dieser Saft oxidiert sehr
schnell an der Luft, wird braun und kann zu schwer entfernbaren Flecken
führen. Im Geschmack erinnern die Schwarzwurzeln an Artischocken oder
Spargel (enthalten auch die Asparaginsäure wie Spargel). Das Aroma ist
jedoch intensiver und herzhafter.

Das Fleisch schmeckt noch süsser, wenn die Pflanze vor der Ernte
leichtem Frost ausgesetzt ist. Denn durch die Kälte wandelt sich die
in der Wurzel enthaltene Stärke in Zucker um.

_Inhaltsstoffe_ Schwarzwurzeln haben insgesamt einen sehr hohen
Nährwert, ähnlich der Erbsen und Bohnen. Sie gelten jedoch als
bekömmlich und sind aufgrund der Zusammensetzung der Kohlenhydrate
(insbesondere Inulin) für Diabetiker empfehlenswert. In dem Milchsaft
ist Inulin, ein aus Fruchtzucker aufgebauter Kohlenhydrat, enthalten.
Dieser Mehrfachzucker wird in Fruchtzucker aufgespalten. Und
Fruchtzucker (Fructose) ist eine Form der Kohlenhydrate, die für
Diabetiker leicht zu verwerten ist und nur wenig den Blutzucker-spiegel
beeinflusst. Bei manchen Menschen können grössere Mengen an
Schwarzwurzeln allerdings zu Blähungen führen, da das Inulin
teilweise unverändert in den Dickdarm gelangt und dort unter
Einwirkungen der Darmbakterien Gase entstehen. Die Asparaginsäure
(Eiweissbaustein - Aminosäure) ist für den Geschmack der
Schwarzwurzeln zuständig. Sie wirkt weiterhin entwässernd und trägt
zu einer erhöhten Wasserausscheidung bei. Der unangenehme Geruch des
Urins kommt übrigens von den Zersetzungsprodukten der Asparaginsäure:
Bernsteinsäure und Ammoniak.

Die Schwarzwurzeln sind weiterhin reich an Kalium, Eisen, Magnesium,
Folsäure und Vitamin B1. Ihnen werden unterstützende Wirkungen bei
Leber- und Nierenbeschwerden zugeschrieben.

_Einkauf und Lagerung_ Die Wurzeln sollten fest sein und keine
matschigen Stellen aufweisen. Beim Einkauf sollte man auch darauf
achten, dicke, fleischige und gerade Wurzeln auszusuchen. Diese lassen
sich schneller schälen und garen gleichmässiger. Sehr grosse Wurzeln
sind gerne etwas holzig. Für eine 4-Personen-Mahlzeit rechnet man etwa
1 Kilogramm Schwarzwurzeln.

Ungewaschen lassen sich die Schwarzwurzeln ohne weiteres einige Tage im
Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Geschält und ca. 3 Minuten
blanchiert können sie auch in der Tiefkühltruhe bis zu 6 Monate
gelagert werden.
Verarbeitung und Zubereitung Der milchige Saft roh geschälter
Schwarzwurzeln verfärbt die Hände, daher ist es empfehlenswert zum
Schälen Gummihandschuhe zu tragen. Zuerst wird die sandige Wurzel
gründlich in kaltem Wasser abgebürstet und danach wird die Rinde mit
einem Sparschäler geschält. Damit sich die Schwarzwurzeln nicht braun
verfärben, müssen sie sofort nach dem Schälen in Zitronenwasser
gelegt werden (ca. 1 l Wasser mit dem Saft von 1-2 Zitronen) oder in
Wasser mit etwas Mehl. Dadurch bleibt die Farbe der Wurzeln erhalten
und sie kochen schön weiss. Vor dem Garen werden sie dann in etwa 5 cm
grosse Stücke geschnitten und sollten nicht zu lange und zu weich
gekocht werden (8-12 Minuten). Man kann die Schwarzwurzeln auch
ungeschält in Salzwasser (etwas Essig beigemengt) garen und nach dem
Garen vorsichtig die Rinde abziehen.

_Verwendung_ Gekochte Schwarzwurzeln ergeben leckere Suppen und
Salate. Sie sind aber auch eine schmackhafte Beilage zu gebratenem
Rind- und Schweinefleisch. Und sie lassen sich auch gut zu Aufläufen
und überbackenem Gemüse verarbeiten. Die klassische Art die
Schwarzwurzeln zu servieren: Schwarzwurzeln mit einer Bechamelsauce und
Schinken.

Rezepte:
Schwarzwurzelsalat Schwarzwurzelsuppe Schwarzwurzelauflauf
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/02/05/index.
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