Schwarzwurzelgratin auf Randensauce

 
GRATIN: 800g Schwarzwurzeln
  2dl Milch
  4dl Flüssiger Rahm
  3dl Weisswein
  50g Butter
  1dl Geschlagener Rahm
   Muskat
   Salz
   Pfeffer
 
RANDENSAUCE: 2dl Trockener Weisswein
  1dl Martini extra dry
  5dl Gemüsebouillon
  3dl Flüssiger Rahm
  1dl Geschlagener Rahm
  1md Rande, gekocht
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  TA, September 2003 Vermittelt von R.Gag



Zubereitung:
Schwarzwurzeln schälen. Damit sie nicht schwarz werden, in Gemisch von
Wasser und Milch legen. In fingerlange Stücke schneiden; in leicht
salzigem Wasser und etwas Milch 10 bis 12 Minuten auf kleiner Stufe
kochen.

Aus dem Wasser nehmen, in Gratinform legen.

Weisswein einkochen, bis fast nichts mehr übrig ist. Flüssigen Rahm
beigeben, um ein Drittel einkochen. Butterflocken dazugeben, mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Mit Stabmixer aufmixen. Geschlagenen Rahm
darunterziehen, nochmals aufkochen. Sauce über Schwarzwurzeln
verteilen.

Backofen auf 250 Grad und Oberhitze einstellen. Gratinform auf oberste
Rille legen. Fünf bis zehn Minuten gratinieren, bis Sauce braun ist.

Randensauce: Rande in kleine Stücke schneiden, mit Stabmixer
pürieren, zur Seite stellen. Weisswein und Martini einkochen, bis fast
nichts mehr übrig ist. Bouillon dazugeben. Auf die Hälfte
einreduzieren. Flüssigen Rahm dazugeben. Wieder zur Hälfte einkochen,
bis cremige Konsistenz entsteht. Geschlagenen Rahm darunterziehen,
aufkochen. Würzen. Sauce als Spiegel unter Gratin anrichten.



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