Schwarzwurzel-Steinpilz-Ragout

  25g Getrocknete Steinpilze
  2 Zitronen
  800g Kleine, festkochende Kartoffeln
  1.5kg Schwarzwurzeln
   Salz
  40g Butter
  20g Mehl
  200ml Schlagsahne
  0.5bn Petersilie



Zubereitung:
1. Steinpilze in 300 ml lauwarmem Wasser einweichen. Zitronen
auspressen (ergibt ca. 6 El). Kartoffeln schälen. 4 El Zitronensaft
mit 2 l Wasser mischen. Schwarzwurzeln schälen, schräg in 5 cm grosse
Stücke schneiden und in das Zitronenwasser legen. Restlichen
Zitronensaft mit 2 l Wasser aufkochen, salzen und die Schwarzwurzeln
zugeben. Bei mittlerer Hitze 20 - 25 Minuten leise kochen lassen.
Gleichzeitig die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen.

2. Butter in einem Topf zerlassen. Mehl mit einem Schneebesen
einrühren und bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren 3 bis 4
Minuten andünsten, ohne dass es bräunt. Steinpilze leicht
ausdrücken, das Einweichwasser durch ein mit einem Küchentuch oder
Küchenpapier ausgelegtes Sieb giessen und 200 ml abmessen. Steinpilze
in 2 - 3 cm grosse Stücke schneiden. Schwarzwurzlen in ein Sieb
giessen und 200 ml Fond abmessen. Mehlschwitze unter Rühren mit dem
Steinpilzfond ablöschen, dann Sahne und Schwarzwurzelwasser
unterrühren. Sauce unter Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze 5
Minuten kochen lassen.

3. Kartoffeln abgiessen und ausdämpfen lassen. Petersilie grob hacken,
Steinpilze und Schwarzwurzeln in die Sauce geben, einmal aufkochen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schwarzwurzelragout mit Kartoffeln
auf tiefen Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Dazu passt Parmaschinken.



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