Schweinebraten in Nusskruste

  1.5kg Schweinerücken mit Knochen
   Salz
  80g Margarine
  100ml Wein Für Die Nusskruste
  100g Grüne Oliven
  100g Walnusskerne
  1 Knoblauchzehe
  1 Lorbeerblatt
  1ts Extrascharfer Senf
   schwarzer Pfeffer
  2 Eiweiss Für Die Sosse
  60g Zwiebeln
  1 Möhre
  1 Stück Sellerie



Zubereitung:
Den Backofen auf 250 Grad ( Gas Stufe 5-6 ) vorheizen. Den
Schweinerücken waschen uns sorgfältig abtrocknen. Mit einem
scharfen Messer das Fleisch an der Oberseite etwa 3 cm tief am
Knochen entlang einschneiden, an der Unterseite ebenfalls etwas vom
Knochen lösen, damit sich der Braten nach dem Garen besser
tranchieren lässt. Die Fleischseite des Scheinerückens ganz leicht,
die Knochenseite etwas stärker salzen. Die Margarine in einem
Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Den
Schweinerücken mit dem Knochen nach unten, den Bräter in den
Backofen schieben, das Fleisch 15 Min. braten. Danach die Hälfte
vom Wein angiessen und die Hitze auf 200 Grad ( Gas Stufe 3 )
zurückschalten. Weitere 30 Min. braten, das Fleisch dabei immer
wieder mit dem Bratensaft beschöpfen. Für die Nusskruste die Oliven
entsteinen, die Oliven und die Walnusskerne fein hacken und im
Mörser grob zerstossen. Die gepellte Knoblauchzehe durch die Presse
in den Mörser drücken, das Lorbeerblatt fein zerkleinern und
dazugeben, ebenso den Senf. Die Masse pfeffern und mit dem Stössel
zu einer Paste verarbeiten. Die beiden Eiweiss zu sehr steifem Schnee
schlagen und mit der Paste mischen. Vorläufig beiseite stellen. Für
die Sauce die Zwiebeln pellen, Möhre und Sellerie putzen und
waschen, alles in gleich grosse Würfel schneiden. Das Gemüse nach
insgesamt 45 Min. Bratzeit in den Bräter geben, etwas anrösten,
dann den restlichen Wein zugiessen.
Nach insgesamt 1 Stunde Bratzeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen und
die Oberseite mit der Nusspaste bestreichen, dabei die Paste auch
zwischen losgelöstes Fleisch und Knochen streichen. Den Braten
wieder in den Ofen schieben und noch einmal 30 Min. braten. Nach Ende
der Garzeit den Ofen ausschalten, das Bratenstück auf eine Platte
legen und im Ofen warmhalten.
Für die Sauce den Bratfond auf dem Herd loskochen, die Sauce in einen
kleinen Topf umgiessen, das Fett abschöpfen und die Sauce eventuell
mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Fleisch ganz vom Knochen
lösen, in Scheiben schneiden und servieren.

** Gepostet von Ursula Göllinger

Erfasser: Ursula

Datum: 31.03.1996

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Schwein, P4



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