Schweinefilet am Stück mit Fetapüree und Erbsencreme

  1 ganzes Schweinefilet (circa 500 g)
  1 geh. TL weisse Pfefferkörner
  1 geh. TL schwarze Pfefferkörner
  6 Pimentbeeren
  1sm Chilischote
  1 geh. TL Thymian
  0.5 geh. TL brauner Rohrzucker
   Salz
  3tb Olivenöl
 
Fetapüree:: 300g Schafskäse
  3 (-4) Knoblauchzehen
  5tb Olivenöl
   Salz (sparsam)
   Pfeffer
   Delikatesspaprika
   Schnittlauch
  3tb (-4) Joghurt, eventuell
 
Erbsencreme:: 300g Erbsen (tiefgekühlt)
  2 Schalotten
  2tb Butter
  0.125l Brühe, circa
   Salz
   Pfeffer
   etwas Macis
   frische Minze, reichlich (*)



Zubereitung:
(*) Sie ist im Winter auf alle Fälle im asiatischen
Lebensmittelgeschäft zu haben, notfalls nimmt man glatte Petersilie.

Die zartere Variante zum kross gebratenen Schweinehals. Hier wird ein
schönes Schweinefilet - säuberlich pariert - mit den Gewürzen
mariniert. Alsdann am Stück sanft und behutsam gebraten, bis es durch
und durch saftig, aber dennoch innen ein ganz kleines bisschen rosa
ist. In Alufolie gehüllt darf es noch lange ziehen, bevor es zum
Servieren in dünne Scheiben geschnitten wird.

Das Fleisch von allen Häuten und Sehnen säubern. Die Gewürzkörner
in einer trockenen Pfanne rösten, dann im Mörser oder Mixer zusammen
mit dem Zucker und Salz pulverisieren. Das Fleisch damit gut einreiben.
In heissem Olivenöl rundum langsam anbraten - nicht kross werden
lassen, sondern hübsch bräunen. Die Hitze ein wenig reduzieren, das
Filet immer wieder drehen und wenden. Etwa 15 Minuten auf diese Weise
langsam garen. Danach muss das Fleisch auf Fingerdruck elastischen
Widerstand bieten. In Alufolie packen und im 100 Grad Celsius warmen
Backofen noch etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann wird es zwar
durch, aber immer noch saftig sein.

Zum Servieren das Fleisch auf der Aufschnittmaschine oder mit einem
scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte
anrichten. Mit dem Saft, der sich in der Folie gesammelt hat,
beträufeln.

Man packt diese Scheibchen zwischen Salatblätter (sehr delikat sind
bleiche Löwenzahnblätter), Gurkenscheiben, Zwiebelringe und steckt
sie zwischen Brotscheiben oder in ein Stück Fladenbrot. Obenauf kommt
ein Klecks Sauce, zum Beispiel Fetapüree. Gut passt dazu auch eine
Erbsencreme.

Fetapüree:
Schafskäse zerbröckeln, mit Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und
Paprikapulver glatt mixen. Zum Schluss den in Röllchen geschnittenen
Schnittlauch unterrühren. Die Creme eventuell mit etwas Joghurt
verdünnen.

Erbsencreme:
Die Erbsen etwas antauen lassen. Dann zusammen mit den gewürfelten
Schalotten in Butter dünsten, dabei einen guten Schuss Brühe
angiessen, damit nichts ansetzt. Mit Salz, Pfeffer und Macis
abschmecken und schliesslich mit viel Minze glatt mixen - der leuchtend
grüne Dip schmeckt wunderbar erfrischend. Wenn die Masse zu dick ist,
mehr Brühe nehmen und dann in einer Sauciere abkühlen lassen.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/031219rezepte.rtf



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