Schweinefilet in Thymian-Senf-Düften mit Rotweinschalotten

 
Fleisch:: 800g Schweinefilet
  400ml Fleischbrühe
  2 Schalotten
  5 Zweige Thymian
   Salz, Pfeffer
  2tb körniger Senf
  2tb Thymian, gehackt
 
Sauce:: 200ml trockener Weisswein
  2 Schalotten, gewürfelt
  3tb Sahne
  80g Butterwürfel, kalt
  1 geh. TL Creme fraiche
  1 geh. TL körniger Senf
 
Rotweinschalotten:: 12 Schalotten
  1tb Zucker
  1 kräftiger Schuss Portwein
  300ml Rotwein
  1tb Speisestärke
  1 geh. TL Thymian, gehackt
   Salz, Pfeffer
 
Gemüse:: 8lg Wirsingblätter
  1 Msp. Muskat
   Salz, Pfeffer
  1tb Butter
 
Dekoration::  Kalbsjus, cremig eingekocht
   Lauchstroh



Zubereitung:
In einem Topf den Zucker hellbraun karamellisieren, dann mit dem
Rotwein ablöschen und aufkochen. Die geschälten Schalotten hinein
geben und (je nach Grösse der Schalotten) 10 bis 20 Minuten sanft
köcheln. Dann die Schalotten aus dem Topf nehmen, den Rotwein auf die
Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen. Mit in etwas Wasser
angerührter Speisestärke binden, die feingehackten Thymianblättchen
hinein geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Darin die garen Schalotten warm halten.

Für die Sauce den Weisswein aufkochen, dann die Schalottenwürfel dazu
geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeitsmenge auf ein Viertel
reduziert ist. Jetzt die Sahne dazu geben und weitere drei Minuten
kochen. Unmittelbar vor dem Anrichten 80 g kalte Butterwürfel mit dem
Schneebesen einrühren. Dann alles durch ein feines Sieb passieren. Vor
dem Anrichten die Creme fraiche einrühren und mit dem körnigen Senf,
Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wirsingblätter 2 Minuten in Salzwasser kochen, danach in Eiswasser
abschrecken. Die Blätter übereinander legen und in feine Streifen
schneiden. Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken
und abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat.
Mit einer Gabel zu Röllchen drehen.

Für das Schweinefilet die abgeschmeckte Fleischbrühe aufkochen, die
Thymianzweige, 3 geviertelte Schalloten hinein geben und das gesalzene
und gepfefferte Schweinefilet. Je nach Dicke des Filets 10 bis 15
Minuten gar ziehen lassen (nicht wallend kochen). Danach das Filet
dünn mit dem körnigen Senf bestreichen und danach durch den gehackten
Thymian wälzen. Nun das Filet in fingerdicke Scheiben schneiden.

Anrichten:
In die Mitte der Teller 3 Scheiben Filet legen, aussen herum die
Rotweinschalotten (reichlich mit eigener Rotweinsauce überzogen) und
die aufgerollten Wirsingstreifen. Die Zwischenräume mit der
Weissweinsauce ausfüllen. Für die Dekoration eingekochte Kalbsjus und
frittierte Lauchstreifen.

Getränk:
Jürgen Köpp empfiehlt einen trockenen Pfälzer Weissburgunder,
Jahrgang 2000, vom Weingut Ed. Weegmüller.

Adresse:
Landhaus Köpp Husenweg 147 46509 Xanten-Obermörmter Tel.: 02804 /
1626 http://www.tafelkultur.de/köpp.html

O-Titel:
Schweinefilet in Thymian-Senf-Düften mit Rotweinschalotten und feinen
Wirsingstreifen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/schweinefilet-tsd.h tml



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