Schweinefilet mit Äpfeln und Calvadossauce

  1 Schweinefilet a 500 g
  12 Gewürznelken
  2tb Sojasauce
  4tb Sherry trocken
  1tb Honig
  1tb Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
  2 Äpfel
   Zitronensaft
  25g Butter; zum Andünsten
  25g Zucker
  250ml Kalbsfond
  50ml Calvados
  2tb Doppelrahm
  80g Butter
 
ERFASST AM 20.03.00 VON:  Petra Holzapfel Annemarie Wildeisen
   Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur



Zubereitung:
Das Schweinefilet wenn nötig parieren, d.h. Haut, Sehnen und Fett
wegschneiden. Mit den Gewürznelken spicken. In einen Gefrierbeutel
geben.

Sojasauce, Sherry und Honig mischen und in den Beutel zum Schweinefilet
geben. Das Fleisch mindestens 1 Stunde im Kühlschrank nmarinieren
lassen.

Den Backofen auf 240GradC vorheizen.

Das Schweinefilet aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Mit dem
Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine
Gratinform legen und im vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten
Rille 12 Minuten anbraten.

Die Temperatur auf 70GradC zurückstellen und die Ofentüre 5-6 Minuten
öffnen, damit die Temperatur auf die gewünschte Hitze absinken kann.
Das Filet bei 70GradC etwa 45 Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen
und die Früchte in nicht zu dünne Schnitze schneiden. Sofort mit
etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.

Die Butter und den Zucker in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die
Apfelschnitze hineingeben und glassig dünsten. Mit 1/5 vom Kalbsfond
ablöschen. Beiseite stellen.

In einem Pfännchen den restlichen Kalbsfond und den Calvados gut zur
Hälfte einkochen lassen. Den Doppelrahm einrühren und alles nochmal
kurz kochen lassen. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Apfelschnitze noch einmal erwärmen
und die Sauce aufkochen. Die Butter in kleinen Stücken in die Sauce
ziehen. Mit Salz, Pfeffer und wenn nötig einigen Tropfen Zitronensaft
abschmecken.

Das Schweinefilet in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten
Tellern anrichten. Mit Sauce überziehen und mit Apfelschnitzen
garnieren.

Beilage: Sellerie-Kartoffel-Püree

Anmerkung Petra: Es dauert etwas länger, bis die Temperatur auf
70GradC gesunken ist. Anstelle von Doppelrahm Creme fraiche genommen,
Butter zum Montieren weggelassen. Es könnten durchaus die doppelte
Menge an Äpfeln sein. Dazu Pastinaken-Kartoffelpüree (Gewürfelte
Wurzeln in Milch mit etwas Salz weichgekocht und püriert,
Kartoffelpüree hergestellt, beide Pürees vermischt).



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