Schweinefilet mit Tomatenpesto

  40g Getrocknete Tomaten
  2tb Weissweinessig
  5dl Wasser
  2 Knoblauchzehen
  1tb Olivenöl; (1)
  100ml Olivenöl; (2)
  1tb Olivenöl; (3)
  1tb Mandelblättchen; geröstet
  1tb Parmesan; gerieben
   Cayennepfeffer
   Zucker
  500g Schweinefilet, küchenfertig
   Salz
   Pfeffer
  100ml Gemüsebrühe
  1tb Kapern-Einlegesud
  1 Rosmarinzweig
  1 Streifen Zitronenschale unbehandelt
  3 Wacholderbeeren
  1tb Eingelegte Kapern
 
REF:  Alfons Schuhbeck Meine italienische Hausmannsk
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Tomaten mit dem Essig in Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa
dreissig Minuten ziehen lassen, abgiessen und abtropfen lassen. Den
Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zwei Scheiben beiseite
legen, den Rest in Olivenöl (1) goldgelb braten. Die weichen Tomaten
mit Knoblauch. Mandeln, Parmesan und Öl (2) pürieren und mit
Cayennepfeffer. Zucker und nach Belieben Salz abschmecken.

Den Backofen auf 100 oC vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen und im Öl (3) von allen Seiten anbraten. Auf einem Ofengitter
im vorgeheizten Ofen etwa vierzig Minuten garen.

Brühe und Kapernsud erwärmen. Rosmarin, restlichen Knoblauch,
Zitronenschale und Wacholderbeeren dazugeben und darin fünf Minuten
ziehen lassen. Rosmarin, Knoblauch, Zitronenschale und Wacholder wieder
entfernen, Tomatenpesto und die Kapern untermischen. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker würzen.

Das Filet in Scheiben schneiden und mit der Tomatenpesto-Sauce
beträufeln.



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