Schweinefilet Wellington mit Weisser Pfefferrahmsauce ...

 
SCHWEINEFILET: 600g Schweinefilet
   Salz, Pfeffer
  30g Butterschmalz
  300g Pilze, gemischt
  50g Schalotten, geschält und gewürfelt
  2 Knoblauchzehen, gehackt
  30g Butter
  2tb Petersilie, gehackt
  1tb Senf
  500g Blätterteig
   Mehl zum Bearbeiten
  4 Scheib. (dünn) gekochter Schinken
  1 Eigelb
 
WEISSE PFEFFERRAHMSAUCE: 20g Weiße Pfefferkörner
  50g Schalotten, fein gewürfelt
  20g Butter
  150ml Brühe
  150ml Sahne
  3tb Geschlagene Sahne; ca.
 
KAROTTEN-INGWER-PÜREE: 200g Karotten
  2 Schalotten, geschält
  40g Ingwer, geschält
  20g Butter
   Salz, Pfeffer, Zucker
  70ml Brühe
  80ml Sahne
  40g Butter



Zubereitung:
Schweinefilet:

Das Schweinefilet von Fett und groben Sehnen befreien, die Spitze und
den Kopf abschneiden. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in
Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. Auf ein Gitter legen und
abkühlen lassen. Die Pilze in feine Würfel schneiden. Die Schalotten
mit dem Knoblauch in der heissen Butter anbraten, die gewürfelten
Pilze beigeben und alles sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken, in ein Sieb geben und abkühlen lassen.
Die Petersilie und den Senf unterrühren.

Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn
rechteckig ausrollen. Den gekochten Schinken auf den Blätterteig
legen, die Pilzmasse darauf streichen und das angebratene Schweinefilet
darauf legen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen. Das Ganze einwickeln,
so dass das Filet ganz mit dem Schinken, der Pilzmasse und dem
Blätterteig umhüllt ist. Die Ränder des Blätterteigs gut
zudrücken. Das Ganze mit ausgestochenem Blätterteig dekorieren, mit
dem restlichen Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 210
Grad ca. 20 Minuten backen, danach 5 Minuten ruhen lassen.

Weisse Pfefferrahmsauce:

Die Pfefferkörner im Mörser zerstossen, in ein feines Sieb geben und
in kochendem Wasser kurz blanchieren. Die Schalotten mit den
Pfefferkörnern und der Butter glasieren. Mit der Brühe und 150 ml
Sahne ablöschen bzw. auffüllen und bei nicht zu starker Hitze um die
Hälfte einkochen. Die Rahmsauce durch ein feines Sieb giessen, kurz
vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Karotten-Ingwer-Püree:

Die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten und
Ingwer klein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Karotten
zufügen und ebenfalls mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
würzen. Brühe und Sahne angiessen und die Karotten weich garen.

Servieren:

Anschliessend alles auf ein Sieb schütten und dann in einer
Küchenmaschine mit der Butter zu einem Püree verarbeiten.

: O-Titel : Schweinefilet Wellington mit weisser Pfefferrahmsauce
: > und Karotten-Ingwer-Püree



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