Schweinekarree nach der Art der Maremma

  1kg Schweinekarree ohne Knochen,
  100g Speckstreifen,
   Salz,
   Pfeffer,
  6 Gewürznelken,
   Rosmarinpulver,
   Salbeipulver,
   Lebensmittelfaden,
  0.5 Zwiebel,
  1 Sellerieknolle,
   Petersilie,
  1pk Rotwein,
  0.5 l Fleischbrühe,
   Öl und Butterfett zu gleichen Teilen,
  1 Knoblauchzehe,
  50g fetter Speck (in feine Streifen),
  0.5 kg Tomaten (geschält und entkernt),
  1kg blanchierte Mangoldstiele (nur die weißen Teile)



Zubereitung:
Speckstreifen in Salz und Pfeffer wälzen und damit das Schweinskarree
spicken.

Die Gewürznelken in das Fleisch drücken. Das Fleisch mit Salz,
Rosmarin und Salbei einreiben und zu einer festen Rolle zusammenbinden.
In Öl und Butterfett anbraten.

Zwiebel, Sellerie und Petersilie hacken und mitdünsten. Wenn das
Gemüse Farbe angenommen hat, mit Rotwein begiessen. Danach immer
wieder mit Fleischbrühe oder heissem Wasser begiessen und weiter
köcheln lassen.

In heissem Öl Knoblauch und Speck Farbe annehmen lassen. Die Tomaten
beifügen und ganz sanft köcheln bis eine konzentrierte Sauce
entstanden ist. Die blanchierten und klein geschnittenen Mangoldstiele
dazugeben und weich kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das
weiche Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Mangold anrichten.
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Alles über das Schwein
: : Folge 265 vom 21. Oktober 2001
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer



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