Boudin von Meeresfrüchten

 
Wurst:: 2 Tintenfisch-Hüte
  4 Jakobsmuscheln
  4 Langoustinen
  30g Butter
  1 Lauch
  250g Zanderfilet
  1tb Weisswein
  1tb Wermut
  1pn Pastis
  3 Eiweiss
  125ml Sahne
  4pk Tintenfischfarbe
   Salz, weisser Pfeffer
  1 Zweig Majoran
  1 Wurstdarm
 
Pochierfond:: 1 Zwiebel
  2 Nelken
  1 Lorbeerblatt
  100g Dürrfleisch
  1.5l leichter Fischfond
  2tb Salz
  1 geh. TL weisser Pfeffer ganz
 
Beilagen:: 4 Zwiebeln
  600g Topinambour
  1 Lauch
  150ml Pochierfond
  80g Crème fraîche
   Salz, weisser Pfeffer
  2 Zweige Dill
   Butter zum Braten



Zubereitung:
Tintenfisch-Hüte, Jakobsmuschel-, Langoustinenfleisch und das Weisse
vom Lauch in 0,5 cm grosse Würfel schneiden und in der Butter
anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

Zanderfilet ohne Haut in feine Würfel schneiden und mit dem Wein,
Wermut und Pastis marinieren. Das Ganze mit Salz und Pfeffer leicht
würzen und für 10 Min. in das Gefrierfach stellen. Diese gut
gekühlte Masse zusammen mit dem Eiweiss in einen Küchencutter geben
und grob zerkleinern. Gut gekühlte Sahne zur Hälfte zufügen und sehr
fein farcieren.

Die restliche Sahne mit der Tintenfischfarbe vermengen. Mit einem
Gummispatel die Tintenfischsahne unter die Fischfarce arbeiten.
Meeresfrüchte-Würfel und die Blätter des frischen Majorans ebenfalls
unter die Farce heben. Nun die Farce mit Salz und Pfeffer
nachschmecken. Mit der Hilfe eines Dressiersackes und einer grossen
Lochtülle den Wurstdarm mit der Farce füllen. Pochierfond aufkochen,
Hitze reduzieren und unter dem Kochpunkt 15-20 Minuten garen. Den
Pochierfond für später aufheben.

Die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und in kochendem Wasser
blanchieren und in einem Sieb abtrocknen lassen.

Topinambur mit einer Bürste reinigen oder schälen. In Scheiben
schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne mit etwas passierter
Wurstbrühe ablöschen und garen lassen. Kurz vor Beendigung der
Garzeit den Lauch ebenfalls in Scheiben schneiden und zu den Topinambur
geben. Creme fraiche zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen und die Zwiebel darin anbraten.
Boudin dazugeben und kurz mitbraten. Mit geschnittenem Dill bestreuen.

In die Mitte eines Tellers die Zwiebeln legen. Aussenherum abwechselnd
Lauch und Topinambur legen. Boudin in die Mitte auf die Zwiebeln legen.
Etwas Sosse mit einem Mixstab aufschäumen und angiessen.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2001/11/22/ind
ex.html



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