Böuf a la Ficelle

  750g Rinderfilet (a. d. Mittelstück)
   Salz und Pfeffer
  1.5l Gemüsebrühe (Instant)
  250g Staudensellerie
  250g Zuckerschoten
  1bn Frühlingszwiebeln
  1bn Möhren
  3 Eigelb (Kl. M)
  1ts Abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
  2ts Zitronensaft (evtl. mehr)
   Zucker
  50g Kalte Butter (in kleinen Würfeln)
  150g Vollmilchjoghurt
  1bn Kerbel (grob gehackt)



Zubereitung:
1. Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer von allen Sehnen- und
Hautresten befreien. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit
Küchengarn wie einen Rollbraten binden. An den Enden des Bratens
jeweils 1 Schlaufe knoten. Die Brühe in einen Topf geben, der
genügend Durchmesser hat, um das Fleischstück ohne Biegen
aufzunehmen. Die Brühe aufkochen lassen.

2. Einen Kochlöffel durch die Schlaufen des Bratens schieben und das
Filet in die Brühe hängen, ohne dass es den Topfboden berührt. Den
Topf mit Alufolie verschliessen und das Fleisch bei milder Hitze 25
Min. gar ziehen lassen. Damit das Filet nicht trocken wird, darf die
Brühe auf keinen Fall kochen.

3. Während das Fleisch gar zieht, den Staudensellerie, die
Zuckerschoten, die Frühlingszwiebeln und die Möhren putzen, waschen
und in Stücke schneiden.

4. Das Filet aus der Brühe nehmen, in Folie wickeln und 15 Min.
ruhenlassen. In der Zwischenzeit die Brühe erneut zum Kochen bringen
und darin zunächst die Möhren 15 Min. garen. Nach 10 Min. die
weiteren Gemüse dazugeben.

5. Eigelb, Zitronenschale und -saft, je 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker
und 100 ml von der Brühe in einem Topf kurz vor den Siedepunkt bringen
und mit einem Schneebesen zu einer Sauce aufschlagen. Die Sauce nicht
mehr kochen lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Nach und nach die
Butterwürfel, dann den Joghurt sowie die Hälfte vom Kerbel
unterrühren, das Filet nachwürzen. Das Gemüse aus der Brühe heben
und auf eine Servierplatte geben. Das Filet darauf anrichten und mit
dem restlichen Kerbel und der Sauce servieren.

Zubereitungszeit: 60 min / Nährwerte: 286 kcal.



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