Schweinscarre mit Sherryzwiebelchen

  1 geh. TL Curry
  1 geh. TL Rohrzucker
  2tb Trockener Sherry
  2tb Öl
  0.5 geh. TL Worcestershiresauce
  1 Knoblauchzehe
  800g Schweinsnierstück
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1tb Bratbutter
  50ml Trockener Sherry
 
ZWIEBELCHEN: 400g Saucenzwiebelchen
  1tb Butter; (1)
  2tb Weissweinessig
  10 Thymianzweige
  150ml L trockener Sherry
  250ml Weisswein
  75g Butter; (2)
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
 
REF:  Annemarie Wildeisen Kochen 3/2002
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Curry, Zucker, Sherry, Öl sowie Worcestershiresauce verrühren und den
Knoblauch dazupressen. Das sauber dressierte Fleischstück rundum damit
einstreichen. Zugedeckt mindestens 1 Stunde marinieren lassen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der nicht zu heissen
Bratbutter - die Gewürze sollen nicht verbrennen! - rundum während
insgesamt zwölf bis fünfzehn Minuten anbraten. In die vorgewärmte
Platte geben und im 80 Grad warmen Ofen 2-2 1/2 Stunden gar ziehen
lassen.

Den Bratensatz mit dem Sherry auflösen. Durch ein Siebchen giessen und
beiseite stellen.

Zubereitung der Saucenzwiebelchen:

Reichlich Wasser aufkochen. Saucenzwiebelchen hineingeben und eine
Minute blanchieren. In ein Sieb abschütten und kalt abschrecken. Den
Wurzelansatz wegschneiden und die Zwiebelchen aus der Schale drücken.

In einer weiten Pfanne Butter (1) erhitzen. Zwiebelchen darin anbraten.
Essig, die Hälfte des Thymians als ganze Zweige sowie beiseite
gestellten Bratenjus, Sherry und Weisswein beifügen. Alles auf
mittlerem Feuer auf etwa 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen.

Vom restlichen Thymian die Blättchen von den Zweigen zupfen.

Vor dem Servieren ganze Thymianzweige aus der Sauce entfernen und
frische Thymianblättchen beifügen. Die Butter (2) flockenweise in die
leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer
sowie nach Belieben mit wenig Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

Das Schweinscarre in dünne Scheiben aufschneiden und auf Tellern
anrichten. Mit Sherryzwiebelchen sowie Sauce umgiessen.

Tipp & Trick:

Saucenzwiebelchen Die gut haselnussgrossen Perl- oder Silberzwiebeln
mit ihrem mild-würzigen Geschmack werden geerntet, bevor sie ihre
volle Grösse erreicht haben. Man verwendet sie vor allem ganz zum
Einlegen sowie für Saucengerichte # deshalb auch die Bezeichnung
Saucenzwiebelchen. Am einfachsten und ohne Tränenvergiessen geht das
Schälen der frischen Zwiebelchen, wenn man sie etwa eine Minute in
kochendes Wasser legt, kalt abschreckt, den Wurzelansatz wegschneidet
und dann die Früchte aus der Schale drückt. Verwenden Sie für
Saucengerichte auf keinen Fall eingelegte Perlzwiebeln aus dem Glas,
denn sie haben einen ausgeprägten Essiggeschmack, der sich auch nicht
mit Wasser abspülen lässt.



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