Schweinsfilet im Karottenmantel
500g Schweinsfilet | ||
300g Karotten | ||
100g Putenbrustfleisch | ||
125ml Obers (Sahne) | ||
3 Eiklar | ||
300g Bärlauch (oder Spinat) | ||
Flüssige Butter | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
FÃœR DIE REISKROKETTEN: | 300g Gekochter Rundkornreis | |
3 Eier; bis 1/3 mehr | ||
50g Geriebener Parmesan | ||
50g Geriebener Emmentaler | ||
Salz | ||
Semmelbrösel | ||
FÜR DIE KRÄUTERSAUCE: | 50g Klein geschnittene Zwiebeln | |
20g Butter | ||
50ml Weißwein | ||
200ml Gemüsefond | ||
125ml Obers (Sahne) | ||
10g Stärkemehl | ||
2 Hand voll frische Kräuter der Saison |
Zubereitung:
Karotten waschen, schälen, kleinwürfelig schneiden. Karottenwürfel
in Salzwasser bissfest kochen. Zugeputzte Bärlauchblätter in
Salzwasser blanchieren. Putenbrustfleisch kleinwürfelig schneiden, mit
Obers und Karotten vermengen, mit Salz, Pfeffer würzen. Für einige
Stunden in den Kühlschrank stellen. In einer Pfanne Öl erhitzen.
Schweinsfilet salzen und pfeffern, rundum scharf anbraten.
Putenbrustmasse mit dem Eiklar vermengen. In der Küchenmaschine zu
einer Farce verarbeiten. Alufolie aufbreiten, mit etwas flüssiger
Butter bestreichen. Die Hälfte der Farce darauf verstreichen.
Bärlauch darauf verteilen. Zuletzt das angebratene Filet auf die Farce
legen und, Folie verschliessen. Im auf 180 °C vorgeheizten Rohr 20-25
Min. braten. Das Fleisch sollte danach noch rosa sein. Den gekochten
Reis mit 2 Eiern und dem geriebenen Käse verrühren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Aus der Masse Kroketten formen, diese in Ei und
Brösel panieren. Kroketten in reichlich Öl backen. Für die
Kräutersauce Zwiebeln in Butter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen,
Gemüsefond zugiessen und aufkochen. Stärkemehl mit Obers anrühren
und zur Sauce geben. Etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Kurz vor dem Servieren die frischen Kräuter mit einem
Stabmixer einarbeiten.
Schweinsfilet aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden. Gemeinsam
mit der Kräutersauce und den Reiskroketten anrichten Getränk:
Welschriesling 2000. Weingut Beck, Gols, trockener Weisswein
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