Schweinsfilet im Spinatmantel an Morcheljus

 
SPINATMASSE: 1 Schalotte; gehackt
  1 Knoblauchzehe; fein gehackt
   Butter; zum Dämpfen
  400g Spinat; blanchiert, abgetropft, ausge-
   drückt, gehackt
   Salz
   Pfeffer
  500g Kalbsbrät
  1 Schweinsfilet; a 500 # 600 g
   Bratbutter
  1tb Grobkörniger Senf
  1 Schweinsnetz; in Wasser eingelegt
  0.5tb Bratbutter; flüssig
  50ml Weisswein oder Fleischbouillon
 
MORCHELJUS: 1 Schalotte; fein gehackt
   Butter; zum Dämpfen
  200g Frische Morcheln; oder
  20g Getrocknete Morcheln eingeweicht
  150ml Weisswein; oder Kalbsfond
  250ml Kalbsfond
   Zitronensaft
  1tb Cognac; +/- nach Belieben
  50g Butter; kalt; in Stücke
  1tb Glattblättrige Petersilie fein gehackt
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  LeMenu März 2003 Vermittelt von R.Ga



Zubereitung:
Für die Spinatmasse Schalotten und Knoblauch in Butter andämpfen.
Spinat zugeben, mitdämpfen, würzen, auskühlen lassen. Brät darunter
mischen.

Filet würzen; in Bratbutter ringsum 4#5 Minuten anbraten,
herausnehmen. Ringsum mit Senf bestreichen.

Schweinsnetz gut ausdrücken, auf einem Backpapier auslegen. 1/3 der
Spinatmasse entsprechend der Länge des Filets darauf verteilen. Filet
darauf legen, mit der restlichen Masse bestreichen. Mit dem Netz gut
umschliessen. In eine ofenfeste Form legen. Mit Bratbutter beträufeln.

Im unteren Teil des auf 220 oC vorgeheizten Ofens zehn Minuten
anbraten. Dann Hitze auf 180 oC reduzieren, Wein oder Bouillon zugeben,
ca. 45 Minuten fertig braten. Von Zeit zu Zeit mit Flüssigkeit
begiessen.

Für den Morcheljus Schalotten in der Bratpfanne in Butter andämpfen.
Morcheln zugeben, 4# fünf Minuten mitdämpfen, herausnehmen,
auskühlen lassen. Bratsatz mit Wein und/oder Fond ablöschen, auf 2 dl
einkochen lassen. Morcheln, Zitronensaft und evtl. Cognac beifügen.
Kurz vor dem Servieren Butter portionenweise unter Rühren zum heissen
Jus geben. Petersilie zugeben, abschmecken.

Filet tranchieren, mit wenig Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Restlichen Jus dazu servieren.

Vorbereiten Das Filet lässt sich 1/2 Tag im Voraus einpacken.
Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Filet 1 Stunde vor dem Anbraten
im Ofen aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Morcheljus 1/2 Tag im Voraus vorbereiten (ohne Butter). Kurz vor
dem Servieren aufkochen, Butter zugeben, nicht mehr kochen.

Tipp Dazu passt ein grüner Risotto: Risotto nature zubereiten. Vor
dem Servieren 2#3 tb Mascarpone und wenig fein geschnittenen Bärlauch
sowie 1 Hand voll Kresse darunter mischen.



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