Böuf Bourguignon - Burgunder Rindergulasch

  1kg Rindfleisch aus der Unterschale
  1 Knoblauchzehe
  1 Lorbeerblatt
  1tb Mehl
  0.5ts Grobes Meersalz
  1ts Vom Zweig abgezupfter Thymian
  0.5ts Zerstoßene weiße Pfefferkörner
  2tb Öl
  50g Butter
  150g Magerer Bauchspeck (Dörrfleisch)
  300g (nicht zu große) Champignons
  12sm Zwiebeln
  0.25l Rindfleischbrühe
 
MARINADE: 1 Zwiebel
  2 Schalotten
  2tb Öl
  1 Flasche Roter Burgunder Wein
  2tb Marc de Bourgogne oder Cognac
  1 Lorbeerblatt
  1 Thymianzweig
  1ts Schwarze Pfefferkörner
   Glatte Petersilie



Zubereitung:
Vor der Zubereitung Fleisch marinieren: Schalotten und Zwiebel fein
würfeln. Fleisch in Würfel schneiden, in eine Schüssel legen und mit
dem Sud aus Schalotten, Zwiebel, Öl, Rotwein, Marc oder Cognac,
abgezupftem Thymian, zerstossenem Lorbeerblatt, 1 EL ganz klein
geschnittenen Petersilienstengeln und im Mörser zerstossenen
Pfefferkörnern bedecken. Alles gut vermischen, im Kühlschrank
zugedeckt 12 Stunden aufbewahren. Die marinierten Fleischwürfel aus
der Beize nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Flüssigkeit durch
ein Sieb geben und aufbewahren. 1 EL Öl und Hälfte der Butter
erhitzen. Fleischstücke darin scharf anbraten. Grob gehackten
Knoblauch hinzugeben. Mehl darüber sieben, Fleischstücke mehrmals
wenden. Jetzt mit der Marinade ablöschen. Kurz aufkochen lassen.
Alles in einen feuerfesten Topf geben, Thymian, Lorbeer, zerstossene
Pfefferkörner und Salz untermischen. Zugedeckt ca. 1,5 Stunden im
Backofen bei 180° C schmoren lassen. Dörrfleisch in Streifen schneiden
und dann würfeln. Champignons waschen. Stiele abtrennen und klein
würfeln. Zwiebelchen schälen. Butter und Öl erhitzen.
Bauchspeckwürfel kurz anbraten. Dann Champignonköpfe, -würfel und
ganze Zwiebelchen hinzufügen und mehrere Minuten andünsten. Mit der
Fleischbrühe begiessen. 2-3 Minuten kochen lassen, zum Fleisch geben,
gut vermischen und alles noch eine gute halbe Stunden im Backofen
schmoren. Prüfen, ob das Fleisch schön zart ist, bei Bedarf noch eine
halbe Stunde weiterschmoren. Die Sosse sollte dickflüssig sein.
Daher ggf. Fleischstücke aus der Sosse nehmen, warm stellen. Sosse auf
dem Herd noch etwas einkochen, bis die Konsistenz stimmt.

Zum Böuf bourguignon werden mit Petersilie bestreute Salzkartoffeln
gereicht.

Trinkempfehlung: ein roter kräftiger Burgunder und zum Digestif ein
Marc de Bourgogne.

Tipp: Zum Kochen einen gehaltvollen Mittelklassewein verwenden, den
man auch zum Essen reichen kann.



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