Schweinskarreebraten mit Estragon-Bier-Sauce

  2tb Bratbutter
  1.2kg Schweinsbraten, Nierstück
 
SAUCE: 3dl Bier
   Salz
   Pfeffer
  1bn Estragon
  3dl Saucenhalbrahm
 
REF:  Saison-Küche 10/2001 Erfasst von Rene Gagnau



Zubereitung:
Backofen auf 80 oC vorheizen. Eine Platte für den Braten darin
vorwärmen.

Bratbutter in einer Bratpfanne erwärmen. Fleisch acht bis zehn Minuten
auf allen Seiten gut anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen.

Bratensatz mit dem Bier lösen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Über den Braten giessen. Von der Hälfte der Estragonzweige die
Blättchen abzupfen. Über den Braten geben. Zwei bis zwei ein halb
Stunden bei 80 oC garen. Gelegentlich mit dem Jus übergiessen. Der
optimale Garpunkt ist erreicht, wenn die Kerntemperatur des
Schweinskarreebraten 70 oC beträgt (mit einem Bratenthermometer
kontrollieren).

Den Bratenjus in eine Pfanne giessen. Auf der Hälfte einkochen.
Absieben, mit dem Saucenhalbrahm mischen. Aufkochen. Restlichen
Estragon fein schneiden und mit der Sauce mischen.

Braten tranchieren, anrichten und die Sauce separat dazu servieren.

Dazu passt zum Beispiel Zartweizen mit Gemüsejulienne.



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