Schweinskopfsülze (Fromage de tête de porc)

Schweinskopfsülze (Fromage de tête de porc)

		1sm Schweinskopf von 3 bis 4 kg
		Meersalz
		Lorbeerblatt
		Thymian
		Macisblüte
		Zimt
		Bohnenkraut
		Salbei
		Majoran
		Basilikum
		Muskatnuß
		Nelken
		Pfeffer
		500g frische Schweineschwarten
		2lg Möhren
		2lg Zwiebeln
		2 Gewürznelken
		1sm Knoblauchknolle
		1lg Kräuterstrauß (Petersilie,
		Thymian, Lorbeer)
		Pfeffer

Zubereitung:
Den Schweinskopf abflämmen und sorgfältig schaben. Hirn und Zunge
herausnehmen, dann den Kopf längs spalten. Auch quer noch einmal
zerteilen.
Die vier Teile wie die Zunge auf allen Seiten kräftig mit gewürztem,
fein zerstossenem Meersalz einreiben. Dieses Einreiben 5 mal
wiederholen, dann die Kopfstücke und die Zunge mit den Schwarten in
eine Terrine legen, mit einer dünnen Salzschicht bestreuen, mit einem
Tuch abdecken und 4 Tage an einem kühlen Ort pökeln lassen. Nach
dieser Zeit die Fleischstücke herausnehmen, das Salz abklopfen und die
Stücke gut abwischen. Mit der Zunge, den Schwarten, den Möhren, den
mit Nelken gespickten Zwiebeln, dem gehäuteten Knoblauch und dem
Kräuterstrauss in eine ausreichend grosse Kasserole schichten. Dabei
darauf achten, dass sowenig Hohlräume wie möglich entstehen. Mit
Wasser aufgiessen, bis alles eben bedeckt ist. Langsam zum Kochen
bringen und den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Jetzt
die Kasserole auf kleine Flamme setzen und den Kopf zugedeckt ganz
leise siedend 3 Stunden kochen. Dann die Kopfstücke, die Zunge und die
Schwarten herausheben, abtropfen lassen und auf eine Platte legen. Wenn
sie etwas abgekühlt sind, alle Knochen auslösen. Die dünnen Teile
der Ohren beiseite legen. Das Fleisch, die Zunge und die dicken Teile
der Ohren in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden. Alles in eine
Schüssel geben und überprüfen, ob das Fleisch ausreichend gesalzen
ist. Nötigenfalls nachsalzen, auf jeden Fall mit frisch gemahlenem
Pfeffer abschmecken und 1/5 der ebenfalls abgeschmeckten Brühe durch
ein feines Sieb darübergiessen. Alles miteinander vermischen. Mit den
Schwarten eine Terrine, eine Salatschüssel oder ein anderes Gefäss
auslegen, das sich auf jeden Fall nach oben verjüngen (?? ich würde
eher sagen verbreitern) muss, damit man den Schweinskopf stürzen oder
besser herausheben kann. Erst 1/3 des Fleisches und des Kochsuds
hineinfüllen, dann die Hälfte der flachen Ohren darauflegen, wieder
1/3 des Fleisches und Sud darübergeben, mit den restlichen Ohren
abdecken und mit dem übrigen Fleisch und dem Kochsud abschliessen. Mit
einem zugeschnittenen Stück Alufolie zudecken und ein passendes
Holzbrettchen darauflegen. Hierauf ein Gewicht von 500 g stellen. 24
Stunden lang abkühlen und erstarren lassen. Man kann den Schweinskopf
zum Servieren stürzen oder auch in der Form lassen. Wir raten, ihn in
der Terrine oder Schüssel zu lassen, wenn er nicht auf einmal
verspeist wird. Dann kann er nämlich nicht so stark austrocknen, und
es genügt, ihn mit einem Stück Alufolie abzudecken.

*Quelle: Bocuse: Die neue Küche Erfasst von Sylvia Mancini



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