Schweinsohren en menu de roi
56 Schweinsohren | ||
68lg Zwiebeln | ||
etwas frische Butter | ||
300ml Sauce espagnole | ||
einige Löffel Rindfleischjüs | ||
Salz | ||
Essig | ||
französicher Senf |
Zubereitung:
Fünf bis sechs Schweinsohren werden gereinigt, über dem
hellbrennenden Windofen flammirt, mehrmals gewaschen, blanchirt, in
einer Braise weich gekocht, dann darin erkalten lassen. Ferner wird das
Innere son sechs bis acht grossen Zwiebeln feinblättrig geschnitten,
mit einem Stück frischer Butter blassgelb geröstet, dann mit 3/10
Liter guter sauce espagnole und einigen Löffeln voll Rinderjüs
langsam weich gekocht. Die Schweinsohren werden aus der Braise
genommen, in gleichmässig lange Streifen geschnitten, in eine
Casserolle gethan, die Sauce sehr rein entfettet, gehörig gesalzen,
ein wenig guter Essig und französicher Senf dazu gethan, über die
geschnittenen Ohren gegossen und sehr heiss angerichtet.
***** Aus "Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren
Kochkunst unter Berücksichtigung der herrschaftlichen und
bürgerlichen Küche" von J.
Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche
des Königs Maximilian Ii. von Bayern.
***** :Quelle : Rottenhöfers Kochbuch
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Zuerst den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und wenig Paprikapulver von allen Seiten würzen un ...
Roastbeef im Salzmantel
Das Fleisch waschen und trockentupfen. Knoblauchzehe abziehen und durch die Knoblauchpresse drücken. Die Pfefferkörner ...
Roastbeef in der Senf-Kräuter-Kruste mit Speckbohnen ...
Roastbeef: Das Roastbeef von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhi ...
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