Böuf Bourguignonne, mit Speck und Champignons
1kg Rindschulterspitz dressiertin Ragoutstückegeschnitten | ||
25g Bratbutter eingesotten | ||
75g Mirepoix (*) | ||
1 Knoblauchzehe geschält | ||
25g Speckschwarten | ||
40g Mehl leicht geröstet | ||
50g Tomatenpüree | ||
250ml Roter Kochwein | ||
200ml Brauner Kalbsfond | ||
25g Kräuter frischfein gehackt | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Zum Garnieren: | 150g Speck, geräuchert in Lardons geschnittenund blanchiert (**) | |
250g Champignons gerüstethalbiert oder geviertelt | ||
75g Perlzwiebeln geschältund blanchiert | ||
50g Butter |
Zubereitung:
(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die je
nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können. Hier:
Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian,
Majoran, Petersilienstengel.
(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten
Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.
Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch
zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein
ablöschen.
Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben
und würzen. Zugedeckt weichschmoren.
Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das
angerichtete Fleisch geben.
* Quelle: Pauli Rezeptbuch der Küche, 1992
ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser:
Datum: 22.02.1995
Stichworte: Fleisch, Rind, Wein, P4
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