Böuf Bourguignonne, mit Speck und Champignons

  1kg Rindschulterspitz dressiertin Ragoutstückegeschnitten
  25g Bratbutter eingesotten
  75g Mirepoix (*)
  1 Knoblauchzehe geschält
  25g Speckschwarten
  40g Mehl leicht geröstet
  50g Tomatenpüree
  250ml Roter Kochwein
  200ml Brauner Kalbsfond
  25g Kräuter frischfein gehackt
   Salz
   Pfeffer
 
Zum Garnieren: 150g Speck, geräuchert in Lardons geschnittenund blanchiert (**)
  250g Champignons gerüstethalbiert oder geviertelt
  75g Perlzwiebeln geschältund blanchiert
  50g Butter



Zubereitung:
(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die je
nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können. Hier:
Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian,
Majoran, Petersilienstengel.

(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten

Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.

Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch
zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein
ablöschen.

Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben
und würzen. Zugedeckt weichschmoren.

Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das
angerichtete Fleisch geben.

* Quelle: Pauli Rezeptbuch der Küche, 1992
ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser:

Datum: 22.02.1995

Stichworte: Fleisch, Rind, Wein, P4



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