Böuf bourguignonne, mit Speck und Champignons

  1kg Rindschulterspitz; dressiert in Ragoutstücke geschnitten
  25g Bratbutter; eingesotten
  75g Mirepoix; (*)
  1 Knoblauchzehe; geschält
  25g Speckschwarten
  40g Mehl; leicht geröstet
  50g Tomatenpüree
  250ml Roter Kochwein
  200ml Brauner Kalbsfond
  25g Kräuter; frisch fein gehackt
   Salz
   Pfeffer
 
Zum Garnieren: 150g Speck, geräuchert in Lardons geschnitten und blanchiert (**)
  250g Champignons; gerüstet halbiert oder geviertel
  75g Perlzwiebeln; geschält und blanchiert
  50g Butter



Zubereitung:
(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten,
die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können.
Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt,
Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.

(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten

Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.

Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und
Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit
Rotwein ablöschen.

Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter
zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren.

Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über
das angerichtete Fleisch geben.



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