Böuf bourguignonne, mit Speck und Champignons
1kg Rindschulterspitz; dressiert in Ragoutstücke geschnitten | ||
25g Bratbutter; eingesotten | ||
75g Mirepoix; (*) | ||
1 Knoblauchzehe; geschält | ||
25g Speckschwarten | ||
40g Mehl; leicht geröstet | ||
50g Tomatenpüree | ||
250ml Roter Kochwein | ||
200ml Brauner Kalbsfond | ||
25g Kräuter; frisch fein gehackt | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Zum Garnieren: | 150g Speck, geräuchert in Lardons geschnitten und blanchiert (**) | |
250g Champignons; gerüstet halbiert oder geviertel | ||
75g Perlzwiebeln; geschält und blanchiert | ||
50g Butter |
Zubereitung:
(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten,
die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können.
Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt,
Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.
(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten
Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.
Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und
Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit
Rotwein ablöschen.
Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter
zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren.
Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über
das angerichtete Fleisch geben.
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