Schwertfischröllchen mit Lachsfüllung

  500g Schwertfischfilet
  200g Lachsfilet
  100g Fischfond
   Butter
   Pfeffer
   Salz
 
FÜR DIE SAUCE: 25g Schalotten
  50ml Weisswein
  100ml Fischfond
  150g Sahne
   Safran
   Butter
   Pfeffer
   Salz
 
FÜR DEN SPARGEL: 6 Spargelstangen
   Fleischbrühe
   Weisswein
   Butter
 
FÜR DIE SEPIANUDELN: 150g Mehl
  1tb Olivenöl
  1 Ei
   Salz
  10g Sepiatinte
 
REF:  Mario dl Ubaldo, Düren Restaurant "il poggiolo"
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Sepianudeln:

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde
drücken. Das Ei, das Olivenöl, das Salz und die Sepiatinte dazugeben.
Von aussen nach innen mit den Händen zu einem dickflüssigen glatten
Teig kneten. Eine Kugel formen und zugedeckt etwa eine Stunde ruhen
lassen. Danach den Teig ausrollen und mit einem Messer oder einer
Nudelmaschine in die gewünschte Breite schneiden. Die Nudeln auf einem
Tuch ausbreiten und etwas trocknen lassen. Die leicht angetrockneten
Nudeln in sprudelndem Salzwasser kochen und abseihen.

Spargeln:

Fleischbrühe und Weisswein zusammen zum Kochen bringen, die
Spargelstangen hinzugeben und zwanzig Minuten kochen. Danach den
Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne
schmelzen lassen, die Spargelstangen hineingeben und in der Butter
wenden.


Schwertfisch:

Die Schwertfischfilets salzen und pfeffern, mit dem Lachsfilet belegen
und aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Die Butter in einer
Pfanne schmelzen, die Schwertfischröllchen hineinsetzen und bei
mittlerer Hitze ca. fünf Minuten braten. Die geschälten und fein
gewürfelten Schalotten dazugeben, den Wein zugiessen und aufkochen.
Den Fond zugeben und die Sauce um die Hälfte reduzieren.
Die Sahne einrühren und den Safran darüber streuen, bei niedriger
Hitze zu einer cremigen Sauce kochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Küchengarn der Schwertfischröllchen entfernen, die Röllchen auf
einem Teller anrichten und die Sauce darüber giessen, die Spargeln
daneben legen, die Sepianudeln neben dem Spargel und den
Schwertfischröllchen anrichten.



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