Seeigel-Creme, Creme D'Oursin

  4 Frische Seeigel
  1 Schalotte
  10g Butter
  150ml Trockener Weisswein oderChampagner
  250ml Fischfond
  2tb Creme fraiche
  2 Eigelb
   Salz
   Pfeffer f.a.d.M.



Zubereitung:
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Die Seeigel aufschneiden. Mit einem Tuch den Seeigel in die linke Hand
nehmen, flache Unterseite nach oben. Mit der Schere ein kreisrundes
Stück ausschneiden, herausziehen und - mit den anhängenden Innereien und
Esswerkzeugen - wegwerfen. Den Saft durch ein Sieb in einer Schüssel auf-
fangen. Die Eierstöcke bzw. die Gonaden, die der Fachmann Zungen nennt,
holt man mit einem Löffel heraus. Der aufgefangene Seeigelsaft und die
Zungen geben der Sauce das besondere Aroma.

Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Schalottenwürfel darin an-
ziehen lassen. Wein oder Champagner zugiessen, auf die Hälfte reduzieren.

Dann den Fischfond und den Seeigelsaft angiessen, wieder auf die Hälfte
reduzieren.

Die mit den Eigelben glattgerührte Creme fraiche unter Rühren in die
warme Reduktion mischen. Die legierte Sauce durch ein Sieb passieren und
zum Schluss mit dem Stabmixer aufschlagen.

Die legierte Sauce darf auf keine Fall mehr kochen, damit das Eigelb
nicht gerinnt. Beim vorsichtigen Erhitzen darum ständig aufschlagen.

Abschmecken und erst kurz vor dem Servieren die Seeigelzungen unterheben.

Die feincremige Sauce mit ihrem ausgeprägten Seeigel-Aroma ist ein her-
vorragender Begleiter zu pochierten oder gedämpften Edelfischen, wie
Seezunge, Steinbutt oder petersfisch. Sie passt auch sehr gut zu feinen
Klösschen, Timbales oder Souffles.

* Quelle:
** Gepostet von K.-H. Boller
Date: Sun, 9 Apr 95 13:

Erfasser: K.-H.

Datum: 01.06.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, Sea-Food, Seeigel, P4



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