Seelen

  1kg Mehl Type 550
  650ml Wasser
  30g Hefe
  15g Zucker
  15g Salz



Zubereitung:
Teigtemperatur: 21 bis 22 GradC Teigruhe/Abstehzeit: 2 bis 8 Stunden
in der Maschine, auf dem Tisch oder auf Gärdielen
Aufmachen:"Ausbrechen" von ca. 120 bis 150 g schweren stangenförmigen
Teigstücken aus dem Gesamtteig, der ca. 3/4 Gare aufweist, und zwar
von Hand, wobei Mehl oder Wasser ("Genetzte") als Trennmittel dienen.
Die Teigstücke werden weder gewirkt noch langgestossen. Sie werden
direkt auf den Schiesser oder Einschiessapparate gelegt, mit etwas
Kümmel und grobem Salz bestreut und ohne weitere Stückgare
eingeschossen.

Backtemperatur: ca. 230GradC; etwas Dampf Backzeit: 18 bis 20 Minuten

Qualitätsmerkmale: - typische Form mit hohem Krustenanteil

- rustikale, goldgelbe Kruste - unruhige, z. T. grossporige Krume mit
den Merkmalen junger Teige - ausgeprägtes Aroma



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