Bouillabaisse

 
FÜR DIE SUPPE: 4 Knoblauchzehen
  220g Zwiebeln
  2 Fenchelknollen (680 g)
  200g Möhren
  220g Porree
  500g Tomaten
 
VOM FISCHHÄNDLER GESCHUPPT UND AUSGENOMMEN: 1.6kg Mittelmeerfische; (z.B. Knurrhahn, Rotbarben, Meeräsche, Rotbarsch, Dorade)
  1 Meeräsche (1 kg, ersatzweise Seewo
 
WEITERHIN: 8tb Olivenöl
  2 Rosmarinzweige
  1 Thymianzweig
  100ml Weißwein
  2g Safran (in Fäden)
  1 Dose/n Geschälte Tomaten (400 g)
  1sm Kräuterbouqet (Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt)
  0.25 Unbehandelte Orange; die dünn abgeschälte Schale
   Salz, Pfeffer
 
FÜR DIE EINLAGE: 1kg Miesmuscheln
  1 Knoblauchzehe
  8tb Olivenöl
  100ml Weißwein
  1bn Suppengrün
   Salz
  1 Languste (700-800 g)
 
VOM FISCHHÄNDLER GESCHUPPT UND AUSGENOMMEN: 4 Rotbarben (à 200 g)
  1 Seeteufel (600 g)
  4 Knurrhähne (à 150 g)
 
WEITERHIN: 2tb Zitronensaft
   Pfeffer
  40 Scheib. Frisches Baguette; ca.



Zubereitung:
1. Für die Suppe Knoblauch und Zwiebeln pellen, fein würfeln.
Fenchel, Möhren und Porree putzen, waschen und fein würfeln. Tomaten
grob zerschneiden. Von den Fischen für die Suppe Schwänze und Flossen
abschneiden, gründlich putzen und abspülen, mit Küchenpapier
trockentupfen und in grobe Stücke teilen. Von der Meeräsche Kopf und
Schwanz abschneiden, den Körper in 4 gleich grosse Stücke schneiden
und abgedeckt kalt stellen. In einem grossen, breiten Topf das
Olivenöl erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Möhren, Porree, Fenchel,
Rosmarin und Thymian darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten offen
andünsten. Kopf- und Schwanzteil der Meeräsche und Fischstücke
zugeben und weitere 5 Minuten andünsten. Weisswein zugeben und
einkochen lassen. Tomatenstücke und Safran einrühren. Mit 3 l kaltem
Wasser auffüllen. Dosentomaten mit Saft, Kräuterbouquet und
Orangenschale zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und offen
aufkochen lassen. Die Suppe offen 40 Minuten eher sieden als kochen
lassen, ab und zu abschäumen. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen
lassen. Die Suppe portionsweise durch ein nicht zu feines Sieb in einen
anderen Topf streichen, dabei Gemüse und Fisch gut durchdrücken.

2. Für die Einlage die Muscheln sorgfältig putzen, waschen und
abtropfen lassen. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Knoblauch pellen, in
dünne Scheiben schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Knoblauch
darin kurz andünsten, Muscheln und Weisswein zugeben und mit Deckel 5
Minuten garen, dabei den Topf mehrmals schwenken. Geschlossene Muscheln
wegwerfen, restliche Muscheln bis zum Servieren beiseite stellen.

3. Suppengrün putzen, waschen, grob zerschneiden. 4 Ltr. Wasser in
einem hohen Topf mit dem Gemüse und Salz aufkochen. Die Languste
hineingeben, einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und die Languste
20 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und mit einem schweren Messer
längs halbieren, Innereien ausspülen, Languste warm halten.

4. Von den Fischen die Flossen abschneiden. Die Fische sorgfältig mit
kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Suppe mit dem
restlichen Olivenöl und Zitronensaft in einem grossen, breiten Topf
aufkochen, salzen und pfeffern. Die grossen Fische und die Fischstücke
in die Suppe legen und 15 Minuten leise kochen lassen. Nach 5 Minuten
die restlichen kleinen Fische zugeben und mitgaren. In den letzten 5
Minuten die Muscheln in die Suppe geben und darin erwärmen. Fische,
Muscheln und Languste auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Suppe
kräftig aufkochen (damit sich Öl und Suppe verbinden). Brotscheiben
rösten. Suppe in Tellern mit den gerösteten Baguettescheiben
anrichten und mit verschiedenen Saucen (Aïoli mit Estragon, Rouille,
Tapenade) servieren.

Zubereitungszeit: 150 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 27,
Kohlenhydrate in g: 32, kcal: 587, kJ: 2461



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