Seeteufel auf der Zimtstange mit Rotweinglace und Top ...

Seeteufel auf der Zimtstange mit Rotweinglace und Top ...

FISCH:		1 Seeteufel; oder
		2 Dicke Seeteufel-Filets
		4 Lange Zimtstangen
		80g Mehl
		Fünf-Spice (Gewürzmischung)
		Salz, Pfeffer
		Olivenöl
		40g Butter
		4 Stängel Thymian
SOSSE:		2 Schalotten
		20g Butter
		150ml Rotwein
		50ml Portwein
		200ml Klare Brühe (Fisch oder Geflügel)
		3 Stängel Thymian
		1tb Crème de Cassis
		2ts Tapiokastärke
		20g Butter
TOPINAMBUR:		600g Große Topinambur
		2lg Mehligkochende Kartoffeln
		4 Schalotten
		250ml Helle Gemüsebrühe
		100ml Olivenöl
		2 Stängel Thymian
		Meersalz, weißer Pfeffer

Zubereitung:
Seeteufel am Besten ohne Knochen und Knorpel bestellen, da man aus
diesen keinen Fischfond herstellen kann. Die Filets sorgfältig von
allen Häuten, Adern und dunklen Stellen befreien. Dies erfordert viel
Sorgfalt, da die Häute sonst das Fleisch wie ein Schwamm ausdrücken
würde. Aus den geputzten Filets Medaillons von etwa 40 g bis 50 g
schneiden. Jeweils 3 gleichgrosse Medaillons auf eine Zimtstange
spiessen.

Für die Sosse die geschälten und gewürfelten Schalotten in Butter
glasig dünsten. Nun den Rotwein, Portwein und die Brühe nach und nach
zufügen und den Thymian einlegen. Die Sosse zwischendurch immer wieder
reduzieren und auffüllen; dieser Vorgang dauert mindestens 15 Minuten.
Zum Schluss sollte etwa 100 ml Sosse übrig bleiben. Diese wird mit
etwas Creme de Cassis verfeinert, gewürzt und mit angerührter Stärke
leicht gebunden.

Kurz vor dem Braten die Spiesse mit den Medaillons mit Salz und Pfeffer
leicht würzen und in Mehl wenden. Eine grosse Pfanne mit etwas
Olivenöl erhitzen und anbraten. Hat der Fisch etwas Farbe genommen,
legt man ihn auf ein Backblech. In der gebrauchten Pfanne die Butter
schmelzen. Den Fisch mit dem Five Spice Gewürz würzen mit Thymian
belegen und mit der Butter übergiessen. Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Topinambur mit einer Bürste waschen und bis auf 4 Stück schälen.
Die geschälten Topinambur und die gepellten Schalotten kleinschneiden.
Mit etwas Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen
und fast bedecken.

10 bis 12 Minuten mit Deckel garen. Kartoffeln schälen, würfeln und
in etwas Salzwasser weich kochen. Sind die Kartoffeln gar, lässt man
sie gründlich ausdämpfen und drückt sie danach durch eine
Kartoffelpresse oder ein Sieb. Ist der Topinambur weich, giesst man die
Knollen in ein Sieb und lässt sie abtrocknen. Topinambur und
Kartoffeln in einen Mixer geben und etwas Olivenöl pürieren. Es
sollte ein dickflüssiges Püree daraus entstehen.

Den Fisch nun für kurze Zeit in den Ofen geben, so dass der Fisch auf
jeden Fall gar, aber nicht trocken ist.

Gemüse abschmecken und später erwärmen. Die restlichen Topinambur in
dünne Scheiben schneiden und kross braten. Auf Küchenkrepp abtrocknen
und würzen. Das Püree abwechselnd mit den gebratenen Scheiben
schichten. Auf einen grossen Teller schichten. Seeteufel zwischen die
Topinambur-Türmchen anrichten. Die Butter kommt zum Schluss kalt in
die Sosse und bringt Harmonie und Glanz an die Sosse.

Sosse auf den Teller verteilen.

: O-Titel : Seeteufel auf der Zimtstange mit Rotweinglace und
: > Topinambur



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