Seeteufel auf Lauchgemüse und rosa Tomatenschaum
Für Den Seeteufel: | 500g Seeteufel | |
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Mehl, zum Bestäuben | ||
1 Eigelb | ||
1 Kartoffel, mittelgroß | ||
Butterschmalz zum Braten | ||
Für Das Lauchgemüse: | 1 Lauchstange, groß | |
150g Schlagsahne | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Muskat, frisch gerieben | ||
Für Den Tomatenschaum: | 2 Eigelb | |
100ml Weißwein | ||
150g Schlagsahne | ||
1ts Tomatenmark | ||
Salz | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
Erfasst Durch Peter Mess: | Original aus Stern Heft10/97 |
Zubereitung:
: Der Seeteufel Den Seeteufel in acht gleich grosse Medaillons
schneiden, würzen, auf einer Seite mit Mehl bestäuben und mit etwas
Eigelb bestreichen.
Die Kartoffel schälen, in streichholzgrosse Streifen schneiden, mit
Salz und Muskatnuss würzen, mit dem restlichen Eigelb vermischen und
auf der bemehlten Seite der Fischmedaillons verteilen.
In einer Pfanne im heissen Butterschmalz zuerst auf der Kartoffelseite
goldbraun braten, dann vorsichtig mit zwei Bratwendern wenden und im
Backofen bei 180 Grad garziehen lassen (etwa fünf Minuten).
: Das Lauchgemüse Den Lauch halbieren, gut waschen und in sehr dünne
Streifen schneiden.
Lauch und Sahne in einem Topf kochen. Der Lauch sollte weich sein und
die Sahne fast vollständig reduziert. mit Salz und Pfeffer würzen.
: Der rosa Tomatenschaum Eigelb und den Weisswein im Wasserbad schaumig
aufschlagen. Sahne und Tomatenmark dazugeben und abschmecken.
Das Lauchgemüse in die Mitte eines Tellers geben, die Lotte darauf
anrichten und den Tomatenschaum aussenherum giessen.
: Quelle : Restaurant "Zwickel & Kaps", Marktstrasse 3, 72275 Alpirsbach
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