Seeteufel in Aspik

  200g Seeteufelfilet
  300ml Fischfond (Glas)
  4tb Weißweinessig
  4tb Sherry
  5 Blatt weiße Gelatine
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  4 Champignons
  2 Limetten, unbehandelt
  150g Creme fraîche
  1pn Zucker
  4sl Toastbrot
   einige Salatblätter für die Garnitur



Zubereitung:
Seeteufelfilet in acht Teile zerlegen. Fischfond und Essig mit 3 EL
Sherry aufkochen. Topf vom Herd nehmen, die Seeteufelstücke
hineinlegen und zirka 4 Minuten im Fond ziehen lassen, herausnehmen und
abtropfen lassen, den Fond durch ein Haarsieb giessen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und im
heissen Fond auflösen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geputzte
Champignons in Scheiben schneiden.

Von einer Limette mit dem Sparschäler schmale Streifen abziehen. 4
kleinere Gläser vorbereiten. Jeweils 2 bis 3 Champignonscheiben in die
Gläser legen, etwa i cm Fond angiessen und im Kühlschrank gelieren
lassen. Dann Fischstücke, Limettenschale und übrige Champignons in
die Gläser geben, restlichen Sud auffüllen und abgedeckt mindestens 4
Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Anrichten beide Limetten
mit einem scharfen Messer schälen, alles Weisse entfernen und entlang
der Spaltenhäute schöne Filets ausschneiden, Saft dabei auffangen.

Für die Sauce 4 EL Limettensaft mit restlichem Sherry, der Creme
fraiche, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren. Brot toasten und 8 Sterne
ausstechen. Salat waschen und trocken schleudern. Gläser kurz in
heisses Wasser tauchen, den Aspik auf 4 Brotsterne stürzen und diese
mit Salat, Sauce, Limettenspalten und übrigen Brotsternen servieren.

Weintipp: Gavi di Gavi: fruchtig, leicht und trocken, mit frischer
Säure, Weinrebe Cortese (Piemont)
Als festtägliches Menü mit:
Seeteufel in Aspik
Perlhuhnragout mit Reisnudeln und Perlzwiebeln
Weisse Schokomousse auf Schneefrüchten
:Notizen (*) : Quelle: Eduscho-Magazin Nov. 2000
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer



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