Bouillabaisse - Marseiller Fischsuppe

  3kg Ausgenommene, (geschuppte), geputzte Meeresfische
  1.6kg Fische mit festem Fleisch: z.B. Seeteufel, Knurrhahn, Drachenkopf, Meeraal
  1.4kg Fische mit zartem Fleisch: z.B. Wittling, Seewolf, Petersfisch
  80ml Olivenöl zum Anbraten
  2 Zwiebeln (in Ringe schneiden)
  2 Stange/n Lauch (in dünne Scheiben schneiden)
  2 Stange/n Staudensellerie (in Scheiben geschnitten
  1 Fenchelknolle (halbiert und jeweils geachtelt)
  400g Gehäutete Tomaten in Würfel geschnitten
  1 Bouquet garni (2 Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 1 Rosmarinzweig, 2
   Petersilienzweige)
  3 Knoblauchzehen (grob gehackt)
  1g Safran
  2tb Anisschnaps (z.B. Pernod, Ricard)
  1tb Tomatenmark
  400g Kartoffeln (geschält, kleingewürfelt)
   Etwas Geriebene Orangenschale
   Meersalz, Pfeffer
   Cayennepfeffer
  2tb Kaltgepresstes, natives Olivenöl
  2l Wasser heißes Wasser zum Angießen
 
ROUILLE: 2 Eigelb
  5 Knoblauchzehen
  125ml Natives kaltgepresstes Olivenöl
  1ts Tomatenmark
  1 Msp. Cayennepfeffer
  1 Msp. Milder Paprika
   Meersalz



Zubereitung:
Aus den Zutaten, die alle Zimmertemperatur haben müssen, wird eine
Knoblauchmayonnaise gerührt. Dazu: eine Tasse frisch geröstete
Weissbrotcroûtons oder Weissbrotscheiben Zunächst wird ein Fischsud
zubereitet aus Köpfen und Schwanzteilen. In einem grossen Topf die
Hälfte des Olivenöls erhitzen, Zwiebelringe, Selleriescheiben, Lauch,
Knoblauch, Orangenschale mit Fischresten anbraten. Tomatenwürfel und
Bouquet garni hinzufügen. Mit Anisschnaps ablöschen, kaltes Wasser
auffüllen. 1/2 TL Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzugeben.
40 Minuten köcheln lassen. In ein grosses feines Haarsieb geben. Mit
einem Holzlöffel Flüssigkeit ausdrücken und in einem Topf sammeln.
Restliches Anbratöl erhitzen. Fenchel, Hälfte des Lauchs anbraten.
Dann Kartoffelwürfel hinzufügen. Mit Wasser begiessen, so dass alles
knapp bedeckt ist. Leicht salzen. Zirka 15 Minuten kochen lassen.
Dann alles zur gesiebten Fischbrühe geben und mit einem Stabmixer
pürieren. Safran und 2 EL natives Olivenöl hinzugeben, gut
verrühren, aufkochen lassen. Kleine Fische bleiben ganz, grössere
werden in Stücke geschnitten. Nun werden zunächst die Fische mit dem
festen Fleisch in den heissen Sud gegeben. Man lässt sie 8-10 Minuten
ziehen.
Anschliessend fügt man die zarteren Fischsorten für 5 Minuten der
leicht köchelnden Brühe hinzu. Gegebenenfalls mit heissem Wasser
auffüllen, so dass die Fischstücke vom Sud leicht bedeckt sind. Ab
und zu mit einem Holzlöffel umrühren, damit sich die festen Teile
nicht am Boden festsetzen. Mit einem Schaumlöffel die Fische
vorsichtig aus der Fischbrühe nehmen, auf eine warme Platte legen.
Suppe nochmals aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in
tiefe Teller verteilen. Fischstücke von den Gräten befreien, in die
Suppe legen. Rouille und Croûtons nach Belieben hinzufügen. In guten
Restaurants wird die Bouillabaisse zweigängig aufgetragen.
Zuerst wird ein Teller Suppe serviert, anschliessend die entgräteten
Fischstücke mit etwas Fischsuppe übergossen aufgetragen. Es ist auch
möglich, dass in Safranwasser gekochte Salzkartoffeln dazu gereicht
werden. Rouille und Croûtons bzw. geröstete Weissbrotscheiben werden
immer bereitgestellt und nach eigenem Gusto verwendet.

Getränkeempfehlung: Vorher einen Pastis, zur Bouillabaisse einen
Weisswein aus Cassis.



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