Seeteufelmedaillons auf Chicoree an leichter Orangensauce

  800g Brüsseler Chicoree
  40g Butter; (1)
  50ml Weisswein
  1dl Fischfond;o.Gemüsebouillon
  1dl Orangensaft
  1 Orange; Schale
  2dl Vollrahm
   Salz
   Pfeffer
   Zucker
  600g Seeteufelfilets
  40g Bratbutter; (2)
   Weissmehl
   Worcestershire-Sauce
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
 
REF:  UZ, 12.02.2000 M. Zemp, Bauen (*)
   Umgew. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) Das Gasthaus Zwyssighaus ist eine Reise wert. Das im idyllischen
Dorf Bauen am Vierwaldstättersee gelegene über 200-jährige Haus ist
das Geburtshaus von Pater Alberik Zwyssig, dem Komponisten des
Schweizerpsalms. Heute führen darin Markus und Marilyne Zemp eine
Gaststätte für ideenreiche saisonale Küche mit einem erlesenen
Weinkeller. Im heimeligen Ambiente werden kreative Fischgerichte,
herzhafte Fleischgerichte und hausgemachte Desserts präsentiert.

Vorbereitung: Chicoree rüsten, halbieren, waschen, Mittelstück
keilförmig herausschneiden und Chicoree in ca. 1 cm breite Streifen
schneiden. Seeteufelfilets in gleichgrosse Medaillons (3 pro Person)
schneiden, leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer, Worcestershire-Sauce und
Zitronensaft marinieren.

Zubereitung: Butter (1) erhitzen, Chicoree darin kurz andünsten, mit
Weisswein ablöschen, einreduzieren, Fischfond und Orangensaft
beifügen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und abgeriebener Orangenschale
(ohne das bittere Weisse) würzen; Vollrahm beigeben, etwas einkochen.
Seeteufelmedaillons leicht mehlen, in der Bratbutter (2) beidseitig
goldgelb braten.

Servieren: Chicoree auf gewärmten Tellern anrichten, je drei
Seeteufelmedaillons darauf legen, ev. mit frischen Dillsträusschen
ausgarnieren. Dazu passt Basmati- oder Trockenreis.



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