Seeteufel-Ragout mit Gemüsen und Pilzen in Weisswein

  1kg Seeteufel; ersatzweise Rotbarschfilet
  100g Durchwachsener Speck schwach geräuchert
  150g Französische Champignons
  2 Schalotten
  1St Staudensellerie
  1 Lauchstange; nur das Weisse
  1 Karotte
  1 Bouquet garni; (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt)
  500ml Ital. Weisswein; z.B. Vernaccia di San Gimign
  40g Butter
  1 Msp. Zucker
  1tb Mehl
  2tb Neutrales Öl
  2.5tb Creme fraiche
   Zitrone
   Salz
   Pfeffer; f.a.d.M.



Zubereitung:
Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse
2-3 Minuten mit der Hälfte des Öls dünsten. Mit Mehl bestäuben und
Wein angiessen. Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker
hinzufügen. Ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

Inzwische kleine Champignons (oder geviertelte grosse) vorbereiten.
Klein gewürfelten Speck in etwas Öl auslassen und die Champignons
darin anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern
und salzen. Die Gemüsebrühe durchsieben und eventl. auf
Saucen-Konsistenz einkochen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass der
Fisch noch etwas Wasser abgibt. Fisch in grosse Stücke schneiden und
in der Sauce pochieren (ziehen) lassen. Seeteufel ca. 8 Minuten,
Rotbarsch ca. 5 Minuten lang. Speckwürfel und Champignons hinzufügen.

Zum Schluss mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Auf Bandnudeln (Papadelle) servieren.



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