Seeteufel-Ragout mit Gemüsen und Pilzen in Weisswein

  1kg Seeteufel ersatzweiseRotbarschfilet
  100g Durchwachsener Speck schwach geräuchert
  150g Französische Champignons
  2 Schalotten
  1 Stange Staudensellerie
  1 Lauchstange nur das Weisse
  1 Karotte
  1 Bouquet garni (Petersilie,Thymian, Lorbeerblatt)
  500ml Ital. Weisswein z.B.Vernaccia di San Gimignano
  40g Butter
  1 Spur Zucker
  1tb Mehl
  2tb Neutrales Öl
  2.5tb Creme fraiche
   Zitrone
   Salz
   Pfeffer f.a.d.M.



Zubereitung:
Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse
2-3 Minuten mit der Hälfte des Öls dünsten. Mit Mehl bestäuben und Wein
angiessen. Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker hinzufügen.
Ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

Inzwischen kleine Champignons (oder geviertelte grosse) vorbereiten.
Klein gewürfelten Speck in etwas Öl auslassen und die Champignons darin
anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern und
salzen. Die Gemüsebrühe durchsieben und eventl. Auf Saucen-Konsistenz
einkochen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass der Fisch noch etwas
Wasser abgibt. Fisch in grosse Stücke schneiden und in der Sauce
pochieren (ziehen) lassen. Seeteufel ca. 8 Minuten, Rotbarsch ca. 5
Minuten lang. Speckwürfel und Champignons hinzufügen.

Zum Schluss mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Auf Bandnudeln (Papadelle) servieren.

* Quelle: Nach Jacques im April 95 Erfasst: Ulli Fetzer
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Thu, 20 Apr 1995

Erfasser: Ulli

Datum: 01.06.1995

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Seeteufel, Gemüse, Pilz,
P4



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