Seeteufelrolle im Safranmantel

  800g Seeteufelfilet
  500g Hechtfilet
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
   Zitronensaft
  800ml Sahne
  2 Eiweiß
  200ml Riesling
  1g Safran
  300g Blattspinat
  1 Schweinenetz
  1St Lauch
  4 Zwiebeln
  2 Knoblauchzehen
  2 Frühlingszwiebeln
  250g Crème fraîche
  100g Butter
   Gemüseperlen; aus Karotten, Kohlrabi und Zucchini
  200g Weizen (tags zuvor einweichen)
  400ml Fleischbrühe
   Frische Kräuter; Dill, Petersilie, Schnittlauc



Zubereitung:
Die Fischfilets gut parieren. Den Hecht würfeln und mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft würzen.

Das gekühlten Hechtfleisch im Mixer zu einem feinen Mus verarbeiten.
Sahne und das geschlagene Eiweiss langsam beigeben und nochmals mixen.
Durch ein Haarsieb streichen und abschmecken. Den Safran in wenig
heissem Weisswein auflösen und mit etwas geschlagener Sahne unter die
Masse heben.

Die Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und
abtrocknen. Auslegen und mit der Safran-Hechtfarce bestreichen. Das
Seeteufelfilet in die Mitte legen und sorgfältig einrollen. Die Rolle
mit dem Schweinenetz einhüllen und im Ofen ca. 45 Minuten dämpfen.

Die gewaschenen Fischgräten in 1 l kaltem Wasser zum Kochen bringen.
Lauch, 1 Zwiebel, Knoblauch und 1 Karotte zugeben, 45 Minuten ziehen
lassen. Den Fond passieren. Gehackte Zwiebel dünsten, Riesling und
Fischfond zugeben, reduzieren. Zuletzt Creme fraiche und Butter
zufügen und abschmecken. Karotten, Kohlrabi und Zucchini mit einem
Kugelausstecher ausstechen und in Salzwasser vorkochen.

Glasig angeschwitzte Zwiebeln mit Weizen und Fleischbrühe im
Verhältnis 1:2 ansetzen und in ca. 30 Minuten weichkochen. Gehackte
Kräuter untermischen.



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