Seezungenfilets auf Karotten und Estragonsauce

  4 Seezungenfilets
  100g Karotten/ Möhren
  1 Schalotte
  1 Becher Creme double
  0.25l Fischfond
  100ml Weisswein
  1 Schuss Noilly Prat; (trockener Vermouth)
  20 Estragon-Blätter
  1 Schuss Estragon-Essig
   Butterstücke; zum Montieren der Sauce
   Salz, Pfeffer; weiss
   Zucker
   Etwas Fischfond
   Etwas Weisswein; zum Dünsten des Fisches
  200ml Mineralwasser



Zubereitung:
Den Backofen auf 120GradC vorheizen. Butterstücke ins Eisfach legen.

Die Möhren putzen, waschen und auf einem Gurken- oder Trüffelhobel in
dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte pellen und fein würfeln.
Die Hälfte der Estragonblätter zerkleinern.

Für die Sauce die Schalottenwürfel in Weisswein, Vermouth und
Fischfond ankochen und alles auf 1/4 der Menge reduzieren lassen.
Nun die Creme double einrühren. Bei kleiner Hitze ca. 7 Minuten
köcheln lassen.

Die Möhrenscheiben in ca. einem Glas Mineralwasser mit etwas Zucker,
Salz und weissem Pfeffer ca. 4 Minuten kochen, dann abgiessen und warm
stellen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und einem Schuss
Estragon-Essig abschmecken und mit den Butterstückchen aus dem
Tiefkühlfach montieren. Dann die Sauce mit dem Mixer aufschlagen und
die zerkleinerten Estragon-Blätter dazugeben.

(is) Angerichtet wurde der Fisch auf einem Bett aus Möhren und
anschliessend mit der Sauce übergossen.



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