Bouillabaisse mit Rouille

 
FOND: 2 Zwiebeln,
  2 Knoblauchzehen
  2 Tomaten, 6 Essl Olivenöl
  1tb Tomatenmark
  1ds Pernod
  1kg Suppenfische (auch Felsenfische genann ersatzweise Fischköpfe und Gräten von Edelfischen)
  50g Fenchel
  1bn Petersilie
  10g Safran
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
  2 Kartoffeln
 
BOUILLABAISSE: 1.5kg Drachenkopf
  1kg Petersfisch
  4 Scheib. Meeraal
  6 Scheib. Seeteufel
  1 Langustenschwanz
  6 Bärenkrebse (oder große Garnelen)
  3 Seekuckucks (oder Knurrhähne)
  4 Drachenfische (auch Petermännchen, Stach oder Queise genannt)
 
GARNITUR:  Einige Strandkrabben
   Einige Muscheln
 
ROUILLE: 2 Knoblauchzehen
  2sm Rote Pfefferschoten
   Evtl. Fischleber
  2 Scheib. Toastbrot ohne Rinde
   Etwas Fischbrühe,
  3tb Olivenöl (evtl. mehr)



Zubereitung:
-- Marseille Feinschmecker 07/1994 -- Erfasst 11.10.2003 von --
Bernd Steigerwald Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen und fein
würfeln. Tomaten waschen und kleinschneiden. Zwiebel und Knoblauch im
heissen Olivenöl braun anbraten. Tomaten und Tomatenmark zufügen und
andünsten.
Pernod angiessen. Suppenfische grob zerkleinern und dazugeben. Alle
Zutaten so lange rühren, bis sie sich miteinander verbunden haben.
Mit kochendem Wasser auffüllen (3-4 Liter) und eine Stunde köcheln
lassen. Inzwischen Fenchel putzen, waschen und in kleine Würfel
schneiden. Petersilie waschen, trockentupfen und hakken. Beides in den
Fond geben und garen. Danach die Fische weitgehendst herausnehmen und
den Fond pürieren. Safran zufügen. Durch ein Küchentuch oder ein
Haarsieb drücken und würzen. Kartoffeln waschen, schälen und in
dicke Scheiben schneiden. In den Fond geben und nacheinander -je nach
Garzeit - Drachenkopf Petersfisch, Meeraal, Seeteufel und
Langustenschwanz zufügen und alles etwa 20 Minuten garziehen lassen.
Fünf Minuten vor Ende der Garzeit Bärenkrebse, Seekuckuck und
Drachenfische sowie für die Garnitur Strandkrabben und Muscheln
hineingeben. Knoblauchzehen abziehen und würfeln.
Pfefferschoten putzen, halbieren und die Kerne herauskrat zen.
Waschen und würfeln. Eventuell mit Fischleber und in Brühe
eingeweichtem und wieder ausgedrücktem Toastbrot in der Moulinette
mixen. Öl unterrühren, so dass eine zähflüssige Konsistenz
entsteht.
Die Fische und Meerestiere aus dem Fond nehmen und auf einer grossen
Platte warm stellen. Den Fond abschmecken und zu den Fischen servieren.
Dazu die Rouille reichen.



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