Seezungenröllchen gef. mit Scampi,Safransauce,Gemüsejul

 
SEEZUNGENRÖLLCHEN:: 8lg Seezungenfilets
  8lg Scampi geschält
  1.5l Fischfond
 
FÃœR DIE SAUCE:: 25g Butter
  2 Schalotten kleingewürfelt
  5cl Wermuth
  0.25l Fischfond
  10cl Trockener Weisswein
  0.25l Sahne
  5 Eigelb
  200g Butter
  2g Safranfäden
   Salz
   Pfeffer
 
Gemüsejuliennes:: 150g Karotten
  100g Sellerie
  150g Zucchini



Zubereitung:
Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Zahnstocher
schliessen. Wichtig: Die Filetseite, die auf der Gräte aufliegt,
nach aussen rollen. Fischfond zum Kochen bringen, das in feine
Streifen geschnittene Gemüse darin blanchieren, herausnehmen, zur
Seite stellen. Röllchen im gleichen Fischfond ca. 3 Minuten
pochieren, von der heissen Platte nehmen und im Fond ziehen lassen.
Butter erhitzen, kleingewürfelte Schalotten andünsten, mit Wermuth
flambieren, Weisswein hinzufügen und alles kurz aufkochen. Zu dem
zweiten
Fischfond giessen und wieder zum Kochen bringen. 5 Esslöffel Sahne
mit den Eigelben verrühren. Restliche Sahne der Sauce hinzufügen,
etwas einkochen und vom Feuer nehmen. Unter kräftigem Rühren mit dem
Schneebesen die Eigelbe hinzufügen. Kalte Butterwürfel mit Hilfe
eines Stabmixers nach und nach unterrühren. Gut abgetropfte
Gemüsestreifen und Safranfäden hinzufügen und alles im Wasserbad
warmstellen. Die gefüllten Seezungenröllchen evtl. kurz erwärmen,
aus dem Fischfond nehmen, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen, auf
einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Gemüse - Sauce
nappieren.

* Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale
Saarlouis gepostet v. J.Weinkauf
** Gepostet von Jörg Weinkauf
Date: Thu, 08 Dec 1994

Erfasser: Jörg

Datum: 20.01.1995

Stichworte: Fisch, Krustentier, Vorspeise, Gemüse, P8



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Wildtaubenbrüstchen mit Marinierten Mango und Kürbis
Mango schälen und in Spalten schneiden. Kürbis mit dem Juliennereißer als Spaghetti abziehen (oder zuerst in dünne S ...
Wildtruthahntäschchen im Kartoffelkleid auf Pilzgratin
(*) von enthäuteten, entkernten Fleischtomaten. (**) z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Austernpilze, Shiitake, Mo ...
Windbeutel mit Käsecreme
1. Das Wasser und die Butter zusammen aufkochen lassen, vom Herd nehmen. Mehl und Speisestärke zufügen, kräftig verrà ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe