Seezungenröllchen gef. mit Scampi,Safransauce,Gemüsejul

 
SEEZUNGENRÖLLCHEN:: 8lg Seezungenfilets
  8lg Scampi geschält
  1.5l Fischfond
 
FÜR DIE SAUCE:: 25g Butter
  2 Schalotten kleingewürfelt
  5cl Wermuth
  0.25l Fischfond
  10cl Trockener Weisswein
  0.25l Sahne
  5 Eigelb
  200g Butter
  2g Safranfäden
   Salz
   Pfeffer
 
Gemüsejuliennes:: 150g Karotten
  100g Sellerie
  150g Zucchini



Zubereitung:
Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Zahnstocher
schliessen. Wichtig: Die Filetseite, die auf der Gräte aufliegt,
nach aussen rollen. Fischfond zum Kochen bringen, das in feine
Streifen geschnittene Gemüse darin blanchieren, herausnehmen, zur
Seite stellen. Röllchen im gleichen Fischfond ca. 3 Minuten
pochieren, von der heissen Platte nehmen und im Fond ziehen lassen.
Butter erhitzen, kleingewürfelte Schalotten andünsten, mit Wermuth
flambieren, Weisswein hinzufügen und alles kurz aufkochen. Zu dem
zweiten
Fischfond giessen und wieder zum Kochen bringen. 5 Esslöffel Sahne
mit den Eigelben verrühren. Restliche Sahne der Sauce hinzufügen,
etwas einkochen und vom Feuer nehmen. Unter kräftigem Rühren mit dem
Schneebesen die Eigelbe hinzufügen. Kalte Butterwürfel mit Hilfe
eines Stabmixers nach und nach unterrühren. Gut abgetropfte
Gemüsestreifen und Safranfäden hinzufügen und alles im Wasserbad
warmstellen. Die gefüllten Seezungenröllchen evtl. kurz erwärmen,
aus dem Fischfond nehmen, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen, auf
einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Gemüse - Sauce
nappieren.

* Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale
Saarlouis gepostet v. J.Weinkauf
** Gepostet von Jörg Weinkauf
Date: Thu, 08 Dec 1994

Erfasser: Jörg

Datum: 20.01.1995

Stichworte: Fisch, Krustentier, Vorspeise, Gemüse, P8



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