Seezungenröllchen mit Muscheln in Artischockensud
500g Frische Miesmuscheln | ||
8tb Olivenöl | ||
150g Forellenfilet (entgrätet) | ||
15g Semmelbrösel | ||
1 Eiweiß (Gew.-Kl. 2) | ||
140ml Schlagsahne | ||
1 Eiswürfel | ||
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle | ||
1ds Zitronensaft | ||
100g Schalotten | ||
2 Knoblauchzehen | ||
450ml Weißwein | ||
200ml Fischfond (aus dem Glas) | ||
2 Artischocken (Ã 500 g) | ||
100g Kleine weiße Champignons | ||
30g Kapern | ||
250g Tomaten | ||
1bn Schnittlauch | ||
8lg Seezungenfilets (Ã 75 g) | ||
l zum Bepinseln |
Zubereitung:
1. Die Muscheln putzen, geöffnete aussortieren. 3 El Olivenöl in
einem breiten Topf erhitzen. Die Muscheln hineingeben und den Topf
sofort schliessen. Die Muscheln 3-4 Minuten garen, bis sie sich
geöffnet haben, noch geschlossene Muscheln aussortieren. Die Muscheln
etwas abkühlen lassen, das Fleisch aus den Schalen lösen und kühl
stellen. Den Muschelsaft aufbewahren.
2. Das Forellenfilet sehr klein schneiden und mit Bröseln, Eiweiss,
Sahne, Eiswürfel, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in der Moulinette
sehr fein pürieren und kalt stellen.
3. Die Schalotten pellen, in Scheiben schneiden und mit dem
durchgepressten Knoblauch in 3 El Olivenöl kurz andünsten. Mit
Weisswein, Fischfond und Muschelsud auffüllen, salzen, pfeffern und
einmal aufkochen lassen.
4. Von den Artischocken den Stiel abdrehen. Die Blätter um den Boden
herum abschneiden, das Heu aus dem Boden mit einem Kugelausstecher oder
einem Teelöffel herauslösen. Die Artischockenböden jeweils in 8- 10
Spalten schneiden und sofort in den Weinsud legen. Artischocken ca. 15
Minuten im leise kochenden Sud garen. Dann die geputzten Champignons
dazugeben. Den Topf von der Herdplatte ziehen.
5. Die Kapern abtropfen lassen. Die Tomaten häuten, entkernen und in
dekorative Stücke schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Die Hälfte der Muscheln gut trockentupfen und mit der
Hälfte vom Schnittlauch unter die Farce mischen.
6. Die Seezungenfilets mit der weissen Seite auf die Arbeitsfläche
legen, salzen und pfeffern. Die Farce mit einem Messer gleichmässig
daraufstreichen. Die Filets fest zusammenrollen, mit kleinen
Holzspiesschen zusammenstecken und die Farce an den Seiten
glattstreichen. Die Röllchen aufrecht in eine feuerfeste Form setzen.
Artischockensud und Kapern dazugeben. Die Röllchen mit einem leicht
geölten Pergamentpapier belegen.
7. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200
Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 15-18 Minuten garen.
Etwa 4 Minuten vor Ende der Garzeit die Tomaten und die restlichen
Muscheln dazugeben. Die Seezungenröllchen mit restlichem Olivenöl
beträufeln, mit restlichem Schnittlauch bestreuen und servieren.
Zubereitungszeit 120 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 36,
Kohlenhydrate in g: 16, kcal: 617, kJ: 2589
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